"ქიმიის უწყებანი" ტომი:1, ნომერი:2, 30-32 გვ.

შაქრის შემცვლელები - ბუნებრივი და ხელოვნური დამატკბობლები

ნანა მეგრელიშვილი

აკაკი წერეთლის სახელმწიფო უნივერსიტეტი. ქიმიის დეპარტამენტი. ასოცირებული პროფესორი. 591 672764

რეზიუმე: უამრავი კითხვა არსებობს შაქრის შემცვლელებთან დაკავშირებით, რამდენად სასარგებლო და უსაფრთხოა მათი გამოყენება დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისა თუ უბრალოდ, დიეტური კვების დროს, რომელია უსაფრთხო დამატკბობელი, ხოლო რომლის გამოყენებისაგან სჯობს თავი შევიკავოთ, რამდენად არის მიზანშეწონილი ჯანმრთელი ადამიანისათვის მათი გამოყენება?

საკვანძო სიტყვები: შაქრისშემცვლელები, დამატკბობლები, დიაბეტი, დიეტური კვება.

თანამედროვე ეპოქაში შაქრის შემცვლელები წარმოადგენენ უამრავი ადამიანისათვის საკვების ერთ-ერთ უმთავრეს შემადგენელ ნაწილს. შაქრის შემცვლელები- დამატკბობელი ნივთიერებები არიან შაქრის მსგავსი, სასიამოვნო ტკბილი გემოს ნივთიერებები, რომლებსაც იყენებენ საკვები პროდუქტებისა და სასმელების დასატკბობად. შაქრისაგან განსხვავებით, ისინი არ მოქმედებენ (ან მოქმედებენ უმნიშვნელოდ) ნახშირწყლების ცვლაზე და სისხლში შაქრის მაჩვენებელზე. მათ ყოფენ ორ დიდ ჯგუფად: ბუნებრივ და სინთეზურ შაქრისშემცვლელებად.

ბუნებრივს მიეკუთვნება ქსილიტი, სორბიტი, თაფლი, ფრუქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა, სტევია და სხვა. მათ ღებულობენ ბუნებრივი ინგრედიენტებიდან, ან ამავე ბუნებრივ პროდუქტებს ღებულობენ სინთეზურად, ამიტომ ორგანიზმზე ნაკლები აგრესიული ზემოქმედებით ხასიათდებიან, ისინი ისეთივე კალორიულებია, როგორც შაქარი, მაგრამ ბევრად სასარგებლო. სინთეზურს მიეკუთვნება: სუკრაზინი, საქარინი, ციკლამატი, ასპარტამი და სხვა. ისინი არიან ნაკლებ კალორიულნი, ვიდრე ბუნებრივი დამატკბობლები, არა აქვთ ენერგეტიკული ღირებულება, გავლენას არ ახდენენ სისხლში გლუკოზის შემცველობაზე, ამიტომ მათი გამოყენება რეკომენდებულია დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისათვის, ისინი ათჯერ და ათასჯერაც ტკბილია შაქარზე, ამიტომ პროდუქტების დასატკბობად საჭიროა მათი ძალზე მცირე რაოდენობა.როგორც წესი, ხელოვნური დამატკბობლებს აწარმოებენ ტაბლეტების სახით. ხელოვნური დამატკბობლების გამოყენება არ შეიძლება ფენილკეტონურიით დაავადების დროს.

კალორიული შაქრის შემცვლელებს აქვთ საქაროზას მსგავსი ენერგეტიკული ღირებულება, თუმცა ამ დროს მეტაბოლიზმი მიმდინარეობს შედარებით ნელა, ვიდრე საქაროზას შემთხვევაში. ისინი არ იწვევენ შაქრის დონის მკვეთრ მომატებას. სინთეზური შაქრისშემცვლელები კი თითქოს ,,ატყუებენ" ორგანიზმს, მათი მიღებისას ორგანიზმი ემზადება ნახშირწყლების მიღებისა და გადამუშავებისათვის, მაგრამ ვერ იღებს რა საჭირო ულუფას, რადგან ისინი ფაქტიურად არ შეიცავენ კალორიებს, ძლიერდება მადა და ორგანიზმი ითხოვს დანაკლისის შევსებას. ამიტომ, ნამდვილი ნახშირწყლების მიღებისას, ორგანიზმი მათზე არასწორად რეაგირებს, ითვისებს ყველა საჭირო კალორიას, რაც იწვევს შაქრის დონის მკვეთრ მატებას სისხლში და ზედმეტი ცხიმის წარმოქმნას.

შაქრის შემცვლელები განსაკუთრებით სასარგებლო და აუცილებელია დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისათვის.

ბუნებრივი შაქრისშემცვლელები (სტევიოზიდების გარდა),ნაკლებ ტკბილია, ვიდრე შაქარი, რაც აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ მათი გამოყენებისას. სადღეღამისო ნორმაა არა უმეტეს 30-50გ. ნორმის გადამეტებისას შესაძლოა გვერდითი მოვლენები, როგორიცაა სისხლში შაქრის დონის მომატება, კუჭ-ნაწლავის აშლილობა, ვინაიდან ზოგიერთ დამატკბობელს (სორბიტს, ქსილიტს) აქვს მკვეთრად გამოხატული საფაღარათო მოქმედება.

ბუნებრივი დამატკბობლები ფართოდ გამოიყენება დიაბეტურ კვებაში: დიაბეტური ვაფლების, პეჩენიების, პრიანიკების, კანფეტების, შაქარყინულების და სხვა ტკბილეულის დასამზადებლად, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მაინც საჭიროა გარკვეული საფრთხილის დაცვა, რადგან, ეს პროდუქტები თუმცა არ შეიცავენ შაქარს, მათი დიდი დოზით მიღებისას შესაძლებელია გლუკოზის დონის მომატება სისხლში, ამიტომ ძლიერ მნიშვნელოვანია თვითკონტროლი და დღიური ნორმის სწორი შერჩევა.

განვიხილოთ ზოგიერთი ბუნებრივი და სინთეზური დამატკბობელი:

ფრუქტოზა - არის ბუნებრივი შაქარი, რომელიც გვხვდება ყველა ტკბილ ხილში, კენკრასა თუ ბოსტნეულში, თაფლში. ასე, მაგალითად: ვაშლი შეიცავს 7,3% ფრუქტოზას, საზამთრო-3%, გოგრა-1,4%, სტაფილო-1%, პომიდორი-1%, კარტოფილი-0,5%, განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით ფრუქტოზას შეიცავს თაფლი- 38%-დე. საწარმოო მასშტაბით ფრუქტოზას ღებულობენ ჭარხლისა და ლერწმის შაქრისაგან. ფრუქტოზა როგორც შაქრისშემცვლელი ,შეიძლება გამოყენებული იქნას შაქრიანი დიაბეტის მსუბუქი და საშუალო სიმძიმის ფორმის დროს, მხოლოდ შეზღუდული რაოდენობით. მაგ. დიაბეტის მსუბუქი ფორმის დროს რაციონში შესაძლებელია 40-45გ ფრუქტოზის ჩართვა . მისი დიდი რაოდენობით მიღებისას შესაძლოა სისხლში შაქრის დონის მომატება. ფრუქტოზა მნიშვნელოვანი რაოდენოით შედის ბევრი დასავლური დიეტის შემადგენლობაში. ბოლო 20-30 წლის განმავლობაში ფრუქტოზის მოხმარების გაზრდა გამოწვეულია მეტაბოლური დარღვევებისა და ჭარბიწონის პრობლემებით. ვირთხებზე ჩატარებული ცდებისას აღმოჩნდა, რომ ფრუქტოზა ასტიმულირებს ლიპოგენეზს და იწვევს ინსულინრეზისტენტულობას, დისლიპიდემიას და სისხლის წნევის მომატებას. ადამიანებში კი ფრუქტოზის ხანმოკლე მიღება აძლიერებს ლიპოგენეზს, ზრდის სისხლში ტრიგლიცერიდების შემცველობას, ასევე იწვევს ღვიძლის ინსულინორეზისტენტულობას.

სორბიტი - მას მნიშვნელოვანი რაოდენობით შეიცავს წყალმცენარეები, ქლიავის, ვაშლის, გარგარის, ცირცველის ნაყოფები. სორბიტის დაჟანგვისას პირობების მიხედვით შეიძლება წარმოიქმნას გლუკოზა, ფრუქტოზა ან სორბოზა, რომელიც სორბიტთან ერთად არის ასკორბინის მჟავას სინთეზის მნიშვნელოვანი შუალედური პროდუქტი. დასაშვები ნორმაა არაუმეტეს 40გ დღეღამეში. დოზის გადაჭარბებისას შესაძლოა გამოიწვიოს კუჭ-ნაწლავის აშლილობა. სწორი გამოყენებისას აუმჯობესებს ნაწლავების პერესტალტიკას და მიკროფლორას. გამოიყენება დიაბეტურ კვებაში.

 

 

 ქსილიტი - ღებულობენ მცენარეული ნედლეულის გადამუშავებით, კერძოდ, ბამბის თესლის, სიმინდის ღეროსა და ტაროსაგან. რეკომენდირებულია დიაბეტიანებისათვის. სიტკბოთი ის უტოლდება ჩვეულებრივ შაქარს, თუმცა განსხვავებით, არსებით გავლენას არ ახდენს სისხლში გლუკოზას შემცველობაზე. აქვს ნაღველმდენი მოქმედება. 1გ ქსილიტის კალორიულობაა 4კკალ. მისი დღიური ნორმაა არა უმეტეს 40გ დღე-ღამეში. დოზის გადაჭარბებისას ასევე მოსალოდნელია კუჭ-ნაწლავის აშლილობა.

ბუნებრივ დამატკბობლებს მიეკუთვნება ასევე თაფლი, სტევია, აგავას სიროფი, ნეკერჩხლის სიროფი, ისინი სასარგებლოა ორგანიზმისათვის, თუ რა თქმა უნდა, არ არის ამ პროდუქტების ინდივიდუალური აუტანლობა. ბუნებრივ დამატკბობლებს ორგანიზმი ითვისებს თითქმის სრულად, ისინი ავსებენ ორგანიზმს ენერგიით, მონაწილეობენ ნივთიერებათა ცვლაში.

სტევიოზიდი - მცენარე სტევიას ფოთლების ექსტრატი, რომელიც 300-ჯერ ტკბილია შაქართან შედარებით. ბუნებრივი სიტკბოს გარდა სტევიას აქვს უამრავი სამკურნალო თვისება: ამცირებს სისხლში გლუკოზის დონეს, ამცირებს ქოლესტერინს, აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას, აძლიერებს იმუნიტეტს, ანელებს ორგანიზმის დაბერების პროცესს. სტევიას, რაფინირებული შაქრისაგან განსხვავებით, აქვს საკმაოდ მდიდარი ქიმიური შედგენილობა. მისი ფოთლები მდიდარია შემდეგი ნივთიერებებით: მინერალებით-კალციუმით, მანგანუმით, ფტორით, ფოსფორით, კობალტით, ალუმინით; ვიტამინებით- C, B₆, K, ბეტა კაროტინით, რიბოფლავინით, ნიკოტინის მჟავით. ეთერზეთებით-ლიმონენით და ქაფურის ზეთით. სტევია კალორიული დამატკბობელია, მაგრამ ვინაიდან ის შაქარზე ბევრად ტკბილია, მისი დღიური ნორმა შეიცავს ძალზე მცირე კალორიას, ამიტომ მისი გამოყენება თამამად შეიძლება დიაბეტის დროს. სტევია არის დიეტური კვებისას საქაროზის იდეალური შემცვლელი.

გლიცირიზინი - ღებულობენ მცენარე ძირტკბილას ფესვებიდან. შაქარზე ტკბილია 50-100-ჯერ, მაგრამ არა აქვს მკვეთრად გამოხატული ტკბილი გემო, ახასიათებს სპეციფიკური სუნი და გემო, რაც ამცირებს მის გამოყენებას. იყენებენ საკონდიტრო წარმოებაში და გამაჯანსაღებელ ბიოდანამატებში.იმის გამო, რომ ძირტკბილას ფესვებიდან გლიცირიზინის სუფთა სახით გამოყოფა გარკვეულ სიძნელეებთანაა დაკავშირებული (გამოსავლიანობა შეადგენს არა უმეტეს 30-40%-ს), ძირითადად ამზადებენ მცენარეულ ექსტრაქტს, რომელსაც იყენებენ სიგარეტის, თამბაქოსა და საკონდიტრო წარმოებაში.

ჰელსინკისა და ედინბურგის უნივერსიტეტის ექიმებმა დაადგინეს, რომ ბავშვები, რომელთა დედები ფეხმძიმობის პერიოდში ღებულობდნენ დიდი რაოდენობით გლიცირიზინის შემცველ პროდუქტებს, აქვთ ცუდი კოგნიტური შესაძლებლობები, ჰიპერაქტიურობისა და ყურადღების დეფიციტის სინდრომი. ექიმების აზრით, გლიცირიზინს ახასიათებს უარყოფითი მოქმედება პლაცენტაზე, კერძოდ, ამ დროს სტრესის ჰორმონი გადადის დედიდან ნაყოფზე, ამ ჰორმონების-ე.წ. გლუკოკორტიკოიდების მაღალი შემცველობა კი უარყოფითად მოქმედებს ჩვილის თავის ტვინის განვითარებაზე და ასოცირდება ბავშვობაში ქცევის აშლილობებთან. ასევე დადასტურდა, რომ ძირტკბილას შემცველი პროდუქტების გადამეტებული გამოყენებისას ადგილი ჰქონდა ფეხმძიმობის ნაადრევ შეწყვეტას, ხოლო ბავშვებში კი შეიმჩნეოდა დარღვევები გულ-სისხლძარღვთა და ნივთიერებათა ცვლის მხრივ. აქედან გამომდინარე, ქალებმა ფეხმძიმობის პერიოდში თავი უნდა შეიკავონ ამ ნივთიერების შემცველი პროდუქტების გამოყენებისაგან.

 

ციტროზა - ღებულობენ ციტრუსების კანისაგან. შაქარზე ტკბილია 1800-2000-ჯერ. ის აუმჯობესებს პროდუქტის გემოს, მდგრადია მაღალი ტემპერატურისა და მჟავე არის მიმართ. დღიური ნორმაა 5მგ 1კგ წონაზე. იყენებენ პროდუქტების ფართო ასორტიმენტში: შოკოლადებში, ნაყინებში, ჯემებში, რძის პროდუქტებში, ხსნად ყავასა და ჩაიში, უალკოჰოლო და ალკოჰოლიან სასმელებში, კომპლექსურ საკვებ დანამატებში, საღეჭ რეზინებში, კბილის პასტებში, გამაჯანსაღებელ აეროზოლებში.

ასპარტამი - ესაა დაბალკალორიული ნივთიერება, შაქარზე 100-ჯერ ტკბილი, რომელიც სრულფასოვნად ცვლის შაქარს, თუმცა მასი მნიშვნელოვანი უარყოფითი თვისებაა მაღალ ტემპერატურაზე ტოქსიკურობა, უკვე 30⁰ -ზე ის იშლება ტოქსიკურ კანცეროგენებად (ფორმალდეჰიდი, მეთანოლი, ფენილალანინი). მისი საკვებად გამოყენებისას საჭიროა დიდი სიფრთხილე. ხანგრძლივი გამოყენებისას უარყოფითად მოქმედებს ორგანიზმზე. იწვევს ნერვულ დაავადებებს, უარყოფითად მოქმედებს მხედველობაზე, აპროვოცირებს ტვინის, შარდის ბუშტისა და კანის კიბოს წარმოქმნას, ასპარტამით მოწამვლის სიმპტომებია- გულის რევა, თავბრუსხვევა, გულისცემის გახშირება, წონაში მატება, თავის ტკივილი. არ შეიძლება გამოყენება ფეხმძიმე ქალებსა და ბავშვებში.არ გამოიყენება წონაში დასაკლებად, რადგან ორგანიზმში იწვევს უკუ რეაქციებს. ნორმაა დღეღამეში არაუმეტეს 3გ. აღინიშნება როგორც საკვები დანამატი Е951.

საქარინი - ის შაქარზე 300-400-ჯერ ტკბილია, არ იცვლის შემადგენლობას გაყინვისა და გაცხელებისას, ამიტომ შესაძლებელია მისი კულინარიაში გამოყენება. მისი უარყოფითი თვისებაა მეტალის გემო. აკრძალულია მისი გამოყენება ფეხმძიმობისა და ნაღველკენჭოვანი დაავადებების დროს. საშუალო წონის ადამიანებისათვის უსაფრთხო დოზაა 10-11 აბი დღე-ღამეში. დოზის გადაჭარბებისას იწვევს კუჭნაწლავის დაავადებებს, თავბრუსხვევას, გულის რევას. აკრძალულია რიგ ქვეყნებში. აღინიშნება როგორც საკვები დანამატი Е954.

 

 

ციკლამატი- აქვს ტკბილი გემო, მას იყენებენ სხვა შაქრის შემცვლელებთან კომბინაციაში გემოს გასაუმჯობესებლად. ის შაქარზე 30-50-ჯერ ტკბილია, არ იშლება თერმული დამუშავებისას, გამოიყენება კულინარიაში, აქვს ქიმიური ნივთიერებების დამახასიათებელი გემო. 1969 წელს მისი გამოყენება აიკრძალა რიგ ქვეყნებში, რადგან აქვს კანცეროგენული მოქმედება. აღინიშნება როგორც საკვები დანამატი Е952.

 

სუკრალოზა - ბოლო თაობის უსაფრთხო სინთეზური დამატკბობელია, რომელიც მიიღება ჩვეულებრივი შაქრის სპეციალური გადამუშავებით, რის შედეგადაც მისი კალორიულობა და სისხლში გლუკოზის შემცველობაზე მისი გავლენა მცირდება. აბსოლიტურად განსხვავდება შაქრისაგან თავისი შედგენილობით, 600-ჯერ ტკბილია შაქარზე. მაქსიმალური დოზაა, 5მგ 1კგ წონაზე. მიუხედავად იმისა,რომ სუკრალოზა მიღებულია ლერწმის შაქრიდან, პროდუქტი არ მეტაბოლიზდება ორგანიზმში, არა აქვს კალორიები, არ იწვევს კარიესს. მისი უსაფრთხოება დადასტურებულია ფართომასშტაბიანი ეპიდემიოლოგიური კვლევის შედეგად რომლებიც ტარდებოდა 20 წლის განმავლობაში. სუკრალოზა და მასზე მონაცემები განხილული იქნა აშშ-ში საკვები პროდუქტებისა და სამკურნალო პრეპარატების ხარისხის შემსწავლელი კომისის (FDA) მიერ, ასევე სხვა საერთაშორისო ჯანდაცვის ორგანიზაციების მიერ. კვლევის შედეგად დადასტურდა, რომ მას არა აქვს კანცეროგენული, მუტაგენური და ნეიროტოქსიკური მოქმედება, არ ითვისებს ორგანიზმი, გავლენას არ ახდენს ნახშირწყლების ცვლაზე, და ინსულინის სეკრეციაზე. ამიტომ მისი გამოყენება ნებადართულია საკვებ პროდუქტებსა და სასმელებში. ასე რომ, სუკრალოზა აბსოლუტურად უსაფრთხოა დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისათვის, ასევე ფეხმძიმე ქალებისა და ბავშვებისათვის,

სტევია და სუკრალოზა-დიეტოლოგებისა და ენდოკრინოლოგების არჩევანი დიაბეტის დროს - სადღეისოდ შედარებით პერსპექტიული შაქრისშემცვლელად, რომელსაც არა აქვს გვერდითი მოვლენები და უკუჩვენება, ითვლება სუკრალოზა და სტევია(სტევიოზიდი). სუკრალოზა და სტევია თავიანთი დადებითი თვისებებით უკვე შეფასებულია მსოფლიოს მილიონობით ადამიანის მიერ, და რეკომენდებულია დიეტოლოგებისა და ენდოკრინოლოგების მიერ, როგორც შაქრისშემცვლელი შაქრიანი დიაბეტისა და ჭარბიწონის დროს. ასე, რომ, შაქრის შემცვლელი ნივთიერებების წყალობით, დიაბეტით დაავადებულმა ადამიანებმა შეუძლიათ გაანებივრონ თავი ტკბილეულით და თავისუფლად შეუძლიათ სვან ტკბილი ჩაი. ამგვარად, სწორი გათვლისა და დღიური ნორმის დაცვით დამატკბობლების გამოყენებისას შესაძლებელია სრულფასოვნად ცხოვრება შაქრიანი დიაბეტის შემთხვევაშიც კი.

დასაშვებია თუ არა ჯანმრთელი ადამიანისათვის შაქრის შემცვლელების გამოყენება?- კვების დარგის ცნობილი სპეციალისტის, მედიცინის დოქტორ ვიქტორ კონიშევის აზრით, ასეთი პროდუქტები საკმაოდ ძვირია და ჩვეულებრივი ადამიანისათვის მას რაიმე განსაკუთრებული ღირებულება არ გააჩნია. პრაქტიკულად ყველა ისინი შეიცავენ შაქრისშემცვლელებს, და თუ ეს ნივთიერებებია სორბიტი და ქსილიტი, ჯანმრთელ ადამიანს ისინი არაფერში სჭირდება, დოზის გადაჭარბებისას კი შეუძლიათ დიარეის გამოწვევა. ბევრი სინთეზური დამატკბობლის ირგვლივ კი, მაგალითად, საქარინის, ციკლამატის, ასპარტამის გარშემო არსებობს უამრავი კითხვის ნიშნები და სკანდალები. ვინაიდან, ერთმნიშვნელოვანი პასუხი არ არის, ამიტომ ჯანმრთელმა ადამიანმა სჯობს თავი შეიკავოს მათი ბოროტი გამოყენებისაგან. დაავადების დროს კი, თუ ადამიანს უჭირს ტკბილეულისაგან თავის შეკავება, ასეთი პროდუქტების მიღება შესაძლებელია, ვინაიდან დიაბეტის დროს ჩვეულებრივი შაქარი გაცილებით საშიშია.

ლიტერატურა

1.Корпачев В.В. Сахар и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 с.
2. http://www.aif.ru/dontknows/answer/1009761
3.http://obesity.com.ua/diabet-zameniteli-sahara.html
4.http://noutes.basketfood.org/dietary/a/3321.html
5. http://krasgmu.net/publ/lechenie_narodnymi_sredstvami/diabet_i_sakharozameniteli_diabeticheskie_sakharozameniteli_sukraloza/21-1-0-453
6.http://saxarvnorme.ru/steviya-pri-saxarnom-diabete-idealnyj-zamenitel-saxara.html
7. http://saharunet.ru/nuzhno-znat/saxarozameniteli-xxi-veka
8.http://saharunet.ru/o-sladis-elit/o-sukraloze
9. http://health.unian.net/country/277547-beremennyie-jenschinyi-doljnyi-izbegat-produktov-s-lakritsey.html

 

 

 

გამოქვეყნებულია: 08-07-2014