"ქიმიის უწყებანი" ტომი:3, ნომერი:1, 15-18 გვ.

წითელი ღვინის ქიმიური შედგენილობა და სასარგებლო თვისებები

ნანა მეგრელიშვილი

ასოცირებული პროფესორი, აკაკი წერეთლის სახელმწიფო უნივერსიტეტი

რეზიუმე: განხილულია წითელი ღვინის ქიმიური შედგენილობა,მისი სასარგებლო თვისებები, ზემოქმედება ორგანიზმზე. ღვინის სასარგებლო თვისებების დამოკიდებულება დამზადების ტექნოლოგიაზე, წითელი ღვინით მკურნალობა და მისი კალორიულობა.

საკვანძო სიტყვები: წითელი ღვინო, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები, რესვერატროლი, ფლავანოიდები, პოლიფენოლები

წითელი ღვინო მეცნიერების ყურადღების ცენტრში მოექცა 90-იანი წლების დასაწყისში, მას შემდეგ, რაც მსოფლიო ალაპარაკდა ე.წ. “ფრანგულ პარადოქსზე“. ამერიკელი მეცნიერ-კარდიოლოგები ჯონ დ. ფოლტსი და ხიზერ დემპი მედისონსკის უნივერსიტეტიდან დაინტერესდნენ საერთაშორისო სამედიცინო ჟურნალ ,,ლანცეტში“ გამოქვეყნებული მასალით, რომლის მიხედვითაც საფრანგეთში, სადაც მოსახლეობა უპირატესობას ცხიმიან საკვებს ანიჭებს, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების მაჩვენებელი სხვა განვითარებულ ქვეყნებთან შედარებით გაცილებით დაბალი აღმოჩნდა. ამავდროულად, ცნობილი იყო ფრანგების განსაკუთრებული სიყვარული წითელი ღვინისადმი. მრავალი კვლევის შედეგად დადგინდა, რომ, სწორედ წითელი ღვინის რეგულარული გამოყენება იწვევს ამ შედეგს, თუმცა, ზემოქმედების მექანიზმი ბოლომდე ვერ იქნა შესწავლილი.

როგორც ჩანს, წითელ ღვინოში არსებული პოლიფენოლები (ფლავანოიდები) მნიშვნელოვნად ამცირებენ თრომბების წარმოქმნის რისკს. თეთრ ღვინოში და სხვა მაგარ ალკოჰოლურ სასმელებში ფლავანოიდები თითქმის არ გვხვდება, მათ შეიცავს ძირითადად შავი ყურძნის კანი, რბილობი და წიპწები და ღვინის დამზადებისას ისინი თითქმის არ იშლებიან. სწორედ მშრალი წითელი ღვინო და მთლიანად შავი ყურძენი (და არა მხოლოდ ყურძნის წიპწები, როგორც ადრე თვლიდნენ) შეიცავს ყველაზე ძლიერ ანტიოქსიდანტებს და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს.

სადღეისოდ ცნობილია 4,5 ათასზე მეტი სახეობის წითელი ღვინო და უამრავი სახეობის წითელი და შავი ყურძენი. სხვადასხვა ქვეყნის მეღვინეები ცდილობენ გამოიყვანონ ყურძნის თავიანთი ჯიშები, ამიტომაც სხვადასხვა რეგიონის ღვინოები განსხვავდებიან გემოთი, არომატით, ფერით, მათი სარგებლიანობაც განსხვავებულია, თუმცა,ზოგადად, სასარგებლოდ შეიძლება ჩაითვალოს ყველა წითელი ღვინო.

წითელი ღვინის შემადგენლობა

ნებისმიერი წითელი ღვინო შეიცავს ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, ვიტამინებსა და მიკროელემენტებს, მაგრამ სხვადასხვა ხარისხის ღვინის შემადგენლობა განსხვავებულია. წითელი და შავი ყურძნის ჯიშების უმრავლესობა მდიდარია P-ვიტამინით, რომელიც აუცილებელია ჯანმრთელი სისხლძარღვებისა და კაპილარებისათვის და რომელიც ხელს უწყობს უჯრედებში C ვიტამინის დაგროვებას. მშრალი წითელი ღვინო მდიდარია ასევე C, B1, B2 ვიტამინებით, შეიცავს თუთიას, ბრომს, მაგნიუმს, რუბიდიუმს- რომელსაც უნარი აქვს ადამიანის ორგანიზმიდან ტოქსიკური ნაწილაკებისა და რადიაქტიული ელემენტების გამოდევნის. ტკბილ წითელ ღვინოში დიდი რაოდენობითაა ბუნებრივი შაქარი- ფრუქტოზა და გლუკოზა, ხოლო მშრალ ჯიშებში - შაქარი თითქმის არ არის. წითელი ღვინო შეიცავს სპირტს, ცხიმებს, ცილებს, პექტინებს, მთრიმლავ ნივთიერებებს, პოლიფენოლებს, ტანინებს, ფლავანოიდებს, მაგრამ მისი ძირითადი მოქმედი ნივთიერებაა რესვერატროლი-ბუნებრივი ფენოლური ნაერთი, რომლის ქიმიური დასახელებაა 3,5,4′- ტრიჰიდროქსი-ტრანს -სტილბენი. რესვერატროლი- ესაა ბუნებრივი ფიტოალექსინი, რომელიც წარმოიქმნება ზოგიერთ მცენარეში პარაზიტების, ბაქტერიებისა და სოკოებისაგან თავის დასაცავად. რესვერატროლი სინთეზირებული იქნა ასევე ხელოვნურად, რომელიც გაყიდვაშია, როგორც ბიოლოგიურად აქტიური დანამატი.

რესვერატროლი წარმოიქმნება ყურძენში ექსტრემალურ პირობებში, მაგ, დაბალი ტემპერატურის ან ძლიერი ულტრაიისფერი გამოსხივებისას, ასევე სოკოვანი დაავადებისა და სხვა ინფექციების საწინააღმდეგოდ. აქედან გამომდინარე, რესვერატროლი გვევლინება ყურძნის საიმედო დამცველად. მეღვინეები ამჟამად ღვინის ხარისხიანობის მაჩვენებლად იყენებენ მასში რესვერატროლის შემცველობას. ჩვეულებრივ წითელ ღვინოში ეს მაჩვენებელია-3-4 მიკრომოლი(მკმ), ხოლო 5 მკმ-ზე მაღალი შემცველობის - ითვლება კარგ ღვინოდ, 7-ზე მეტი-ძალიან კარგ ღვინოდ, ხოლო თუ ეს მაჩვენებელი 10-ზე მეტია, საუკეთესოდ.

რესვერატროლი kojo-kon-ის დასახელებით უძველესი დროიდან გამოიყენება ჩინურ და იაპონურ ხალხურ მედიცინაში უამრავი დაავადებების, მათ შორის ათეროსკლეროზის სამკურნალოდ. ის სისხლში ზრდის ე.წ.კარგი ქოლესტერინის - მაღალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინების შემცველობას, და ამავე დროს, სისხლში ამცირებს ტრიგლიცერიდების - ,,ცუდი“ ქოლესტერინის, დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინების შემცველობას. ის ხელს უშლის სიმსივნის, კიბოს განვითარებას, ახანგრძლივებს ადამიანის სიცოცხლის ხანგრძლივობას, ამიტომ, იმ ქვეყნებში, სადაც წითელი ღვინო პოპულარულია, სიცოცხლის უნარიანობაც მაღალია. მილანის უნივერსიტეტის მეცნიერებმა დაადგინეს რესვერატროლის დადებითი როლი სისხლის ფორმიანი ელემენტების აგრეგაციაზე.

წითელი ღვინის შემადგენლობაში ასევე შედის სხვა მნიშვნელოვანი ფლავანოიდები -კვარცეტინი, რუტინი, ცინინდინი.

კვარცეტინი ხელს უშლის სისხლის პლაზმის უჯრედების შედედებას და ათეროსკლეროზის განვითარებას, რუტინი- გამოიყენება ვენების ვარიკოზული გაგანიერების, სისხლძარღვოვანი დისტონიის, ასევე ათეროსკლეროზის პროფილაქტიკისათვის.

წითელი ღვინო შეიცავს ასევე ტანინს და სხვა ფენოლურ ნაერთებს - კატეხინს, ეპიკატეხინს, ანტოციანიდინს და ჰიდროქსიცინამატს. ყველა ამ ნივთიერებას ახასიათებს ძლიერი ანტიოქსიდანტური და ანტიკარცენოგენური თვისებები და ამჟღავნებენ გულის კორონალური დაავადებების სამკურნალოდ მაღალ აქტივობას.

 

არცთუ ისე დიდი ხნის წინ აღმოაჩინეს, რომ ღვინის მუხის ბოჭკებში შენახვისას, ალკოჰოლის ზემოქმედებით, მუხიდან ხდება მთელი ბუკეტის ეკსტრაგირება ღვინოში, მათ შორის, ვესკალაგინის, (რომელიც აძლიერებს პოლიფენოლების ანტიოქსიდანტურ მოქმედებას. უშუალოდ სიმსივნისსაწინააღმდეგო მოქმედება აქვს აკუტისიმინ ა-ს,რომელიც ასევე შედის წითელი ღვინის შემადგენლობაში და რომლის მოქმედებაც კიბოს საწინააღმდეგო კლინიკურ პრეპარატ VP-16-ზე 250-ჯერ ძლიერია.

წითელი ღვინის თვისებები

ჩვენს ორგანიზმში ყოველდღიურად გროვდება უამრავი არასაჭირო და ზედმეტი ნივთიერება, მაგალითად, უჯრედებში რადიაქტიული ნივთიერებები, წითელი ღვინო კი გვანთავისუფლებს მათგან. ღვინის ის შემადგენელი ნაწილი, რომელსაც ,,ბუკეტს“უწოდებენ, წარმოიქმნება რთული ეთერებიდან და ეთერზეთებიდან, და თითოეული ხარისხის ღვინოს აქვს თავისი, მისთვის დამახასიათებელი, სწორედ ისინი ანიჭებენ ღვინოს განსაკუთრებულ და განუმეორებელ არომატს, მოჰყავთ ტონუსში ნერვული სისტემა, ამაგრებს გულს, ხოლო მაღალი თუ დაბალი არტერიული წნევა კი მოჰყავს ნორმაში. ზოგიერთი ხარისხის წითელი ღვინო გვეხმარება ალერგიისაგან განთავისუფლებაში უფრო ეფექტურადაც კი, ვიდრე თანამედროვე სამკურნალო საშუალებები, იცავს ჩვენს კანს მზის სხივების აგრესიისაგან, აახალგაზრდავებს შინაგანი ორგანოებისა და ქსოვილების უჯრედებს, აუმჯობესებს კანისა და თმის მდგომარეობას.

კანადაში, ალბერტის უნივერსიტეტში ჩატარებულმა უახლესმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ბოკალი წითელი ღვინო ისეთივე სასარგებლოა, როგორც სატრენაჟორო დარბაზში ვარჯიში ერთი საათის განმავლობაში, ეს კი იმიტომ ხდება, რომ წითელ ღვინოში შემავალი რესვერატროლი იწვევს გულის კუნთის მუშაობის გაუმჯობესებას, შრომისუნარიანობის ამაღლებას, კუნთების გამაგრებას, ანუ აქვს ვარჯიშის ეფექტი, ამიტომ, კვლევების ხელმძღვანელის, ჯეისონ დაიკის აზრით, ის ადამიანები, რომლებიც ვერ ახერხებენ სპორტდარბაზში სიარულს, წითელი ღვინის დახმარებით შეძლებენ მუდამ ფორმაში ყოფნას. ასევე რესვერატროლი არეგულირებს სისხლში შაქრის დონეს და აქვს ანტიასაკობრივი ეფექტი.

საინტერესოა ქართულ წითელ ღვინოებში რესვერატროლის შემცველობა: პროფესორ ნ. შაყულაშვილის მონაცემებით, მისი შემცველობა ჩხავერში შეადგენს 20,5 მგ/ლ, საფერავში კი 16 მგ/ლ, მაშინ, როცა მისი შემცველობა ცნობილ ფრანგულ კაბერნეში 12,4 მგ/ლ-ია. ქართულ წითელ ღვინოებში რესვერატროლის მაღალი შემცველობა სპეციფიკური აგროკლიმატური პირობების გარდა, დამოკიდებულია ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაზეც. ვინაიდან რესვერატროლს შეიცავს ყურძნის კანი, ამიტომ უჭაჭოდ დაყენებულ ღვინოში იგი არ გვხვდება. ევროპული წითელ ღვინის დაყენების პროცესში სპირტულ დუღილში მონაწილეობს ყურძნის მარცვლის კანი, რბილობი და წიპწა, ხოლო კახური ტიპის წითელი ღვინის დაყენებისას კი ამ კომპონენტების გარდა, მონაწილეობს ასევე კლერტი.

კვლევებით დადასტურდა, რომ, კარგი ხარისხის წითელი ღვინის რეგულარული მიღებისას - 2-3 ბოკალი კვირაში, გონება ნათელი რჩება ღრმა სიბერემდე, ხოლო მეხსიერება -საუკეთესო. მაგალითად,წითელი ღვინის მოყვარულებს არასოდეს არ ემუქრებათ ისეთი სერიოზული პრობლემა, როგორიცაა ალცჰეიმერის დაავადება. წითელი ღვინის ,,ეშინია“ ნებისმიერ ინფექციას, მის წინაშე უკან იხევს დიაბეტი და კატარაქტა, ხოლო ორგანიზმი კი დიდხანს ინარჩუნებს ახალგაზრდობას და ჯანმრთელობას. ნახევარი საათი საკმარისია, რომ ერთ ჭიქა წითელ სუფრის ღვინოში დაიღუპოს ადამიანისათვის საშიში სხვადასხვა ინფექციების გამავრცელებლები, ისეთებისა, როგორიცაა ტიფის ჩხირი, ქოლერის ვიბრიონი, ებერტის ბაცილა- რომელიც იწვევს მუცლის ტიფს. გაღიზიანებულ ნაწლავებში მოხვედრისას ღვინის მთრიმლავი ნივთიერებები იწყებდნენ დაზიანებული ლორწოვანის აღდგენას და განაპირობებდნენ ჩირქოვანი ინფექციებისა და ანთებითი პროცესების პროფილაქტიკას. როცა ადამიანი ხვდება ისეთ გარემოში, სადაც ჩვეულებრივი ჰიგიენის ნორმების დაცვა შეუძლებელია, ზოგიერთი ექიმი სპეციალურად ურჩევს წითელი ღვინის დალევას. ასევე ძალიან ძვირფასია წითელი ღვინო მასში ორგანიზმისათვის აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობის გამო. სრული ჯანმრთელობისათვის საჭიროა 20 ამინომჟავა, წითელ ღვინოში კი გვხვდება 19, ამიტომ ის მუდმივად ამარაგებს ჩვენს ორგანიზმს საჭირო ამინომჟავებით.

წითელი ღვინის შემდეგი თვისება განსაკუთრებით საინტერესო იქნება მანდილოსნებისათვის- ის ხელს უწყობს გახდომას და კარგი აღნაგობის შენარჩუნებას. როგორც ჩანს, წითელი ღვინის გავლენით სისხლში ნახშირწყლების შეწოვის პროცესი ნელდება, ხოლო კუჭი შედარებით ნელა ინელებს ცილებს, ეს კი საბოლოოდ იწვევს მადის დაქვეითებას.

წითელი ღვინო ჯანმრთელ სასმელად მოიხსენია ჯერ კიდევ ლუი პასტერმა. ერთი ლიტრი წითელი ღვინო შეიცავს 700კკალორიას, სასმელის ამ რაოდენობამ შეიძლება გამოიწვიოს მხნეობა და კარგი განწყობა. ჯანმრთელ ადამიანს, რომელსაც არ აწუხებს ჰეპატიტი, ჰიპერტონია, გულის იშემიური დაავადებები, პანკრეატიტი, თირკმლები, ქრონიკული ნერვული და ფსიქიკური დაავადებები, ასევე ალერგია ღვინის პროდუქტებზე, ყოველდრიურად შეუძლია მიიღოს 150 მლ წითელი ღვინო, და ამისგან მიიღოს მხოლოდ სარგებელი.

წითელი ღვინის დალევა არ შეიძლება ისე უბრალოდ - ნებისმიერ კერძთან, წითელ ღვინოს არ უხდება შოკოლადი, ფორთოხალი და სხვა ციტრუსები, თევზის კონსერვები, ცხიმიანი თევზი- ამ პროდუქტებთან ღვინის გემო ძალიან ფუჭდება. კარგი შეხამებაა წითელი ღვინო ცხიმიან ხორცთან, ლორთან, ძეხვთან სალასთან, ნახევრადმშრალი წითელ ღვინოს კი უხდება ბოსტნეული და ზღვის პროდუქტები. წითელი ღვინის ბოთლის გახსნა სასურველია არა უშუალოდ მისი გამოყენების წინ, არამედ დაახლოებით ერთი საათით ადრე, სანამ სუფრას მივუსხდებით, რადგან ღვინომ უნდა მოასწროს “სუნთქვა“. კულინარიაში წითელი ღვინო გამოიყენება არა მარტო როგორც სასმელი, არამედ როგორც სხვადასხვა ორიგინალური კერძის ერთ-ერთი კომპონენტი. არის შემთხვევები, როდესაც ადამიანისათვის ღვინის მიღება არაა რეკომენდებული, მაგ: ფეხმძიმე ქალები, ბავშვები, ასეთ დროს იყენებენ წითელი ღვინის მშრალ ან თხევად ექსტრატებს, რომლებიც შეიძლება დამზადებული იქნეს ტაბლეტების, კაფსულების, თხევადი ბალზამების სახით.

ღვინის სმა ხელოვნებაა, მთავარია მისი მოხმარების კულტურა, და ბოლოს, ღვინომ რომ სარგებლობა მოგიტანოთ და არ გავნოთ, საჭიროა ზომიერი დოზით და აუცილებლად ჭამის შემდეგ მისი მიღება.

ლიტერატურა

1. http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/red-wine.html
2. http://vinoge.com/istoria/RviniT-mkurnalobis-xalxuri-tradiciebi-saqarTveloSi
3. http://www.resonancedaily.com/index.php?id_rub=11&id_artc=27271
4. http://www.calorizator.ru/product/alcohol/wine-red-dry
5. http://georgian-wine.org/red-wine
6. http://tvfree.ge/ghvino-simsivnis-tsinaaghmd
7. http://vinrouge.ru/interes/65/vina-i-zdorove-tselebnye-svoistva-blagorodnykh-napitkov
8. http://www.woman.ru/health/medley7/article/79579/

 

 

გამოქვეყნებულია: 30-03-2017