ნივრის ქიმია
ამჯერად თვალი შევავლოთ ინფოგრაფიკას სერიიდან: „საკვების ქიმია“.
ნიორი საჭმლის მომზადებისას ხშირად გამოიყენება. როგორც იცით, მას დამახასიათებელი სუნი აქვს. ამასთან, ალბათ, გსმენიათ ნივრის ანტიბაქტერიული თვისებების შესახებ. ვნახოთ, რა ნაერთები დგანან ამ ორი ფენომენის უკან.
ხახვის მსგავსად, ნაერთები, რომლებიც იწვევენ „ნივრის სუნთქვას“, არ არიან წარმოდგენილნი დაუჭრელ ნიორში. ისინი წარმოიქმნებიან, როდესაც ნიორი მექანიკურად ზიანდება. ამ დროს ენზიმების საშუალებით ნაერთი ალინი, რომელიც ნივრის კბილშია, იშლება და გარდაიქმნება ალიცინად. ალიცინი მთავარი ნივთიერებაა, რომელიც დაჭრილი ნივრის არომატს განაპირობებს. ისიც იშლება გოგირდშემცველ ორგანულ ნაერთებად, რომელთაგან რამდენიმე ნიორს დამახასიათებელ სუნს ანიჭებს.
კვლევების მიხედვით, ოთხი ძირითადი ნაერთი: დიალილდისულფიდი, ალილმეთილსულფიდი, ალილმერკაპტანი და ალილმეთილდისულფიდი, განაპირობებს ნივრის სუნს. ამ ნაერთებიდან ალილმეთილსულფიდს ყველაზე დიდი დრო სჭირდება ორგანიზმში დაშლისთვის. იგი შეიწოვება ნაწლავებში და ხვდება სისხლში. შემდეგ ექსკრეციისთვის სხვა ორგანოებს გაივლის, კერძოდ, კანს, ნაწლავებს და ფილტვებს. შესაბამისად, ეს ნაერთი არის ხოლმე ოფლში, შარდში და ამოსუნთქულ ჰაერში. ალილმეთილსულფიდის სრულად გამოდევნას ზოგჯერ 24 სთ-იც კი სჭირდება!
მაშ, რამ შეიძლება, რომ ეს ეფექტი შეამციროს? ამ მიმართულებითაც კვლევები ჩატარებულია და აღმოჩნდა, რომ ზოგიერთ საკვებს მცირედ, მაგრამ მაინც შეუძლია ნივრის სუნის შემცირება, მათ შორის: ოხრახუშს, რძეს, ვაშლს, ისპანახსა და პიტნას. მათი მოქმედების მექანიზმი ჯერ ბოლომდე არაა გარკვეული, თუმცა ფიქრობენ, რომ მცენარეებში არსებულ ქლოროფილს აქვს უნარი, რომ ამოსუნთქული ჰაერი გაწმინდოს, მაგრამ ზოგ კვლევას სხვა შედეგი აქვს, სახელდობრ, ზემოხსენებული საკვების დეოდორანტული ეფექტი გამოწვეულია ენზიმების მოქმედებით, რომლებიც ჩართულნი არიან გოგირდშემცველი ორგანული ნაერთების დაშლაში.
გოგირდშემცველ ნაერთებს, ახასიათებთ ანტიბაქტერიული თვისებები. მკვლევარებმა დატესტეს ეს ნაერთები გასტროენტერიტის გამომწვევ ზოგიერთ ბაქტერიაზე, რომლებიც ცხოველის სახეზე ‘ცხოვრობენ’ და აღმოჩნდა, რომ გოგირდშემცველი ორგანული ნაერთების ანტიმიკრობული ეფექტი იზრდება, რაც უფრო მეტ გოგირდის ატომს შეიცავს ნაერთი. დიალილტრისულფიდი გამოდგა ყველაზე ეფექტური, შემდეგ დიალილდისულფიდი და ბოლოს დიალილსულფიდი. ამ ნაერთებს ძალუძთ გაარღვიონ ბაქტერიის უჯრედის კედელი და თიოლის (-SH) ჯგუფის შემცველ ცილებში გამოიწვიონ სტრუქტურული ცვლილებები, რაც ენზიმების დეაქტივაციას და, შესაბამისად, ბაქტერიული უჯრედის დაზიანებას გამოიწვევს.
ერთ-ერთი კვლევის მიხედვით, ნიორს, აგრეთვე, აქვს ინსექტიციდური ეფექტი ტკიპასა და კოღოს მიმართ, თუმცაღა ამ კვლევამ დაიმსახურა კრიტიკა, რამდენადაც ინსექტიციდური ეფექტი არ იყო შედარებული მწერების ცნობილ რეპელანტებთან. შემდგომმა კვლევებმა დაადასტურა, რომ ნიორში შემავალ ნაერთებს შესამჩნევი ეფექტი არ აქვს კოღოებზე, მაგრამ აღნიშნეს, რომ შესაძლებელია ნივრის გრძელვადიანმა მოხმარებამ იქონიოს აღნიშნული ეფექტი ადამიანებში.
აქვე აღსანიაშნავია: ნივრის თვისებები ხშირად გაზვიადებულია ხოლმე. მეცნიერულად, ნიორს აქვს სუსტი/რბილი ანტიბაქტერიული ეფექტი!
ბიბლიოგრაფია და დამატებითი საკითხავი:
- ‘Onions, Garlic & Chives’– PictureIt Chem;
- ‘Allium Chemistry: Identification of Organoselenium Compounds in Human Breath after Ingestion of Garlic’– X.J. Cai et al;
- ‘Deodorisation of Garlic Breath Volatiles by Food’– R. Munch & S.A. Barringer;
- ‘Investigating Anti-Bacterial Effects of Garlic’– X. Lu et al.
თარგმანი: ლაშა ხუციშვილი
