დღეს ჩვენი სტუმარია საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტის პროფესორი, ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი მარიამ ხომასურიძე



ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორი მარიამ ხომასურიძე დაიბადა 1977 წლის 5 აგვისტოს. 1993-1998 დაამთავრა საქართველოს სახელმწიფო აგრარული უნივერსიტეტი; სპეციალობა - ღვინის ტექნოლოგია, 1998-2002 საქართველოს მეცნიერებათა აკადემია; მევენახეობისა და მეღვინეობის ს/კ ინსტიტუტი; ასპირანტურა, 2000-2004 საქართველოს ტექნიკური უნივერსტეტი; სპეციალობა - მთარგმნელ/რეფერენტი; ბაკალავრი. 2003-2006 წელი - საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი; პროცესების, აპარატების და ზოგადქიმიური ტექნოლოგიის კათედრა; დოცენტი. 2002-2006 წელი მუშაობდა - საფრანგეთის ,,შამპანის ენოლოგიის ინსტიტუტი”-ს წარმომადგენლობა საქართველოში; მეღვინე ტექნოლოგი; ინსტიტუტის კონსულტანტი, 2006-2007 წელი - საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტრო; ვაზისა და ღვინის დეპარტამენტი ,,სამტრესტი”-ს მეღვინეობის სამმართველო; მთავარი სპეციალისტი, 2008-2010 წელი- შპს ,,ბატონო" ღვინის ქარხანა; მეღვინე ტექნოლოგი

2006 წლიდან დღემდე - საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი; ქიმიური ტექნოლოგიებისა და მეტალურგიის ფაკულტეტი; ასოცირებული პროფესორია. 2006 წლიდან 2011 წლამდე ხელმძღვანელობდა 6 სამაგისტრო ნაშრომს. ამჟამად ხემძღვანელობს 1 დოქტორანტს და 2 მაგისტრანტს.

 

"ფრანგული პარადოქსი"

-როდის გახდა პოპულარული წითელი ღვინო, რა ღირებულებებით გამოირჩევა ?

ჯერ კიდევ უძველესი დროიდან მოყოლებული, ისტორიული წყაროები გვამცნობს, რომ ღვინო უფრო წამალია, ვიდრე სიამოვნების მიმნიჭებელი სასმელი. იმ დროიდან მოყოლებული, შეხედულება ღვინის შესახებ არ შეცვლილა. მართალია ღვინო ჯამრთელობისთვის სასარგებლოა, მაგრამ ჰიპოკრატე, პლატონი და სხვები გვაფრთხილებენ ღვინის უარყოფითი შედეგების შესახებაც მისი არაზომიერი მიღების შემთხვევაში.

მე-20 საუკუნის უკანასკნელ წლებში წითელი ღვინის მოხმარება და პოპულარობა მკვეთრად გაიზარდა. საზოგადოების ერთი ნაწილი მას ფრანგულ პარადოქსს უწოდებს, ხოლო ზოგიერთი ამ მოვლენას საზოგადოერივი საინფაორმაციო საშუალებებით ადამიანის ორგანიზმზე წითელი ღვინოების სასარგებლო გავლენით და მისი მაღალი კვებითი ღირებულების შესახებ გავრცელებული ინფორმაციის ზეგავლენით ხსნის.

ღვინის პირველი, ყველაზე მნიშვნელოვანი დადებითი თვისებაა მისი გავლენა გულსისხლძარღვთა დაავადებებზე, ეპიდემიოლოგიური ძიების მიხედვით ამ დაავადების გამო, სიკვდილიანობა ღვინის ზომიერად მომხმარებლებში 44% ნაკლებია, ვიდრე არამომხმარებლებში. არტერიული და გულსისხლძარღვთა დაავადებები ინდუსტრიულ და განვითარებად ქვეყნებში სიკვდილიანობის ძირითადი მიზეზია.

 

- რა არის "ფრანგული პარადოქსი"?

ფენოლურ ნაერთებს ახასიათებთ ანტიკარცენოგენური, ანტისკლეროტული, ანთების საწინააღმდეგო, ანტიალერგიული, რადიოპროტექტორული, ნაღველმდენი და სხვა დადებითი თვისება.
უკვე წლებია მთელს მსოფლიოში საუბრობენ ე.წ. “ფრანგულ პარადოქსზე”. ცნობილი გახდა, რომ საფრანგეთში გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისაგან სიკვდილიანობა 2-ჯერ ნაკლებია ვიდრე მაგ. ა.შ.შ-ში, მაგრამ ამავდროულად ფრანგები ამერიკელებზე უფრო ცხიმიან საკვებს მიირთმევენ.
თავისუფალი რადიკალების მავნე მოქმედების გასანეიტრალებლად ადამიანის ორგანიზმი თავად გამოიმუშავებს ანტიოქსიდანტებს, მაგრამ ასაკის მატებასთან ერთად ეს პროცესი ნელდება. მაგალითად 40 წლის ასაკში იგი მცირდება 50%-ით, ხოლო 60-70 წლისათვის 5%-მდე დადის. ამის შედეგად თავისუფალი რადიკალების მიერ გამოწვეული ჟანგვითი პროცესები მატულობს და უმეტესად ზრდასრულ ორგანიზმში იზრდება ქოლესტერინის დონე, რაც გამოწვეულია დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინის დაჟანგვით სისხლის მიმოქცევისას. ქოლესტერინის დონე მატულობს არტერიების შიდა კედლებზე, არტერიაში სისხლის გამტარობის უნარი მცირდება და თავად არტერიაც კარგავს ელასტიურობას. ახალგაზრდა ადამიანებსაც კი, რომლებიც სისტემატურად ეტანებიან მაგარ ალკოჰოლურ სასმელებს და თამბაქოს, აღენიშნებათ გულის ცხიმოვანი გადაგვარება, სტრუქტურული ცვლილებების სახით. წითელ ღვინოებში არსებული ბიოფლავონოიდები იცავენ დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინს დაჟანგვისაგან და სავარაუდოდ ტოვებენ მის სტრუქტურას უცვლელს. სწორედ ამითაც შეიძლება აიხსნას “ფრანგული პარადოქსი”. მეცნიერების მიერ ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად აღმოჩნდა, რომ წითელი ღვინის მოხმარების შემდეგ ადამიანის პლაზმის ანტიოქსიდანტური თვისებები 38%-ით იზრდებოდა, ამავდროულად ლიპიდების ჟანგვითი პროცესები 32%-ით მცირდებოდა. ამის მიზეზად წითელ ღვინოში არსბული ფენოლური ნაერთები დასახელდა. დადგინდა, რომ ზოგადად ფლავონოიდებს და კერძოდ კვერცეტინს შეუძლია ისეთი უჯრედების ზრდის ინჰიბირება, რომლებიც იწვევენ ლეიკემიას, მკერდის კარცინომას, თავის და კისრის სკვამოზური უჯრედების კარცინომას, კუჭის, მსხვილი ნაწლავის კიბოს და სხვ.
ძლიერი ანტიოქსიდანტური თვისებებით გამოირჩევიან აგრეთვე ღვინის სხვა ფენოლური ნაერთები.

 

-რას ითვალისწინებს წითელი ღვინის ტექნოლოგია?

წითელი ღვინის წარმოების ტექნოლოგია ითვალისწინებს ტკბილის დადუღებას ჭაჭაზე, რომლის დროსაც ექსტრაგირგდება საღებავი და არომატული ნივთიერებები. ამ პროცესზეა დამოკიდებული მომავალი ღვინის ქიმიური შედგენილობა და გემოვნური თვისებები. ფენოლური ნაერთები დღეს შესწავლილი ნივთიერებებიდან ყველაზე ეფექტური ანტირადიკალებია, მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ დაჟანგული არ არის. წითელი ღვინოში ეს არის ძირითადად რეზვერატროლი, ანტოციანები, წიპწის პროციანიდიური ტანინები და მუხის ელაგიტანინები, რომლებიც ერთად ასრულებენ ანტიოქსიდანტის როლს.

 

ყველაზე მეტად რა ღირებულებებით გამოირჩევა წითელი ღვინო?

უკანსკნელ პერიოდში წითელმა ღვინოებმა ჯანდაცვის სფეროს წარმომადგენლების მხრიდან დიდი ყურადღება მიიპყრო. ,,ფრანგული პარადოქსი“ ანუ ის ფაქტი რომ საფრანგეთის მოსახლეობაში გულ-სისძარღვთა დაავადებების პროცენტული მაჩვენებელი ყველაზე დაბალია, სხვა ქვეყნების მაჩვენებელთა შორის, პირდაპირ კავშირშია წითელი ღვინის მოხმარებასთან. მთელი რიგი მეცნიერული კვლევების საფუძველზე დადგენილია, რომ წითელი ღვინის მოხმარება ჯამრთელ ადამიანებში აუმჯობესებს სისძარღვთა ენდოთელიუმის ფუნქციას და მწვავე კორონალური თრომბოზით დაავადებულ პაციენტებში ასრულებს ანტიოქსიდანტის როლს-ამცირებს ჰიპოქსიის რისკს. წითელი ღვინის სისტემატიურად მოხმარების შედეგად ადამიანი ორგანიზმში მცირედება მაღალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინების-ქოლესტერინის, პლაზმის ტრიგლიცერიდების და საერთო ქოლესტერინის კონცენტრაცია. ღვინის ფენოლური ნაერთები გამოსადეგარია ალცჰეიმირის დაავედების პრევენციისათვის. წითელი ღვინის გამოყენება რეკომენდირებულია ჰიპერტენზიით გამოწვეული ჰიპოქსიის რისკის წინააღმდეგ, ასევე მეორე ტიპის შაქრიანი დიაბეტის შემთხვევაში.

 

ესაუბრა მაგდა ხარაძე. არმინე ავაქიანი

2012-04-30

 

 

ვეძებ ქიმიკოსს

ვეძებ თემატიკას

ვეძებ ფრაზას