გაფართოებული ძებნა
"ქიმიის უწყებანი" ტომი:3, ნომერი:2, 31-34 გვ.
საღებრები კვების ტექნოლოგიისათვის
თელავის იაკობ გოგებაშვილის სახელმწიფო უნივერსიტეტი
რეზიუმე: დღეს, განვითარებული ტექნოლოგიები, შეუზღუდავ შესაძლებლობებს აძლევს ერთის მხრივ მწარმოებლებს, მიიღონ სასურველი ფორმა და ფერი და შექმნან გამორჩეული პროდუქცია და მეორეს მხრივ მომხმარებელს, შეარჩიოს მისთვის სასურველი პროდუქტი. მიუხედავად ამისა, არსებულ შესაძლებლობებს არ ჯერდებიან და მეცნიერები სულ უფრო ინტენსიურად მუშაობენ, რათა შექმნან ახალი საღებრები, რომლებიც იქნება უნიკალური, ეფექტური, მაღალპროდუქტიული, ეკონომიური და რაც ყველაზე მთავარია უსაფრთხო ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.
საკვანძო სიტყვები: ბუნებრივი საღებარი; სინთეზური საღებარი; პიგმენტები; ქიმიური სინთეზი; საკვები დანამატები.
კვების პროდუქტების ავკარგიანობაზე საუბრისას, მის შემადგენლობასთან ერთად დიდი ყურადღება ექცევა მის გარეგნობას, ანუ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს. ორგანოლეპტიკური შეფასება გულისხმობს პროდუქტის ფერის, გემოსა და არომატის შეფასებას გრძნობის ორგანოებით - თვალი, ცხვირი, პირის ღრუ და ყური (ეს უკანასკნელი მაგალითად ცქრიალა და შუშხუნა ღვინოების შეფასებისას). პირველ შთაბეჭდილებას, რომელიც პროდუქტზე იქმნება, განაპირობებს მისი გარეგნობა. პროდუქტის შერჩევისას, ხშირ შემთხვევაში სწორედ მისი ფერი ახდენს დიდ გავლენას მომხმარებელზე.
პროდუქტის ფერს, მასში არსებული საღებარი ნივთიერებები განსაზღვრავენ. დღეს, მწარმოებელთა დიდი ნაწილი მიმართავს ისეთი პროდუქტის საღებარი ნივთიერებებით გაკეთილშობილებას, როგორებიცაა უალკოჰოლო სასმელები: ლიმონათები, ხილის, კენკრის ან ბოსტნეულის წვენები და სხვა. ალკოჰოლიანი სასმელები: ლიქიორები, ნაყენები, ბალზამები, პუნშები, კოქტეილები და სხვა. სხვადასხვა სახის ტკბილი პროდუქტები: ნაყინი, იოგურტი, კარამელი ...
ნატურალური საღებრების გამოყენება ადამიანებმა დიდი ხნის წინ დაიწყეს. ათეულობით საუკუნის წინ, ისევე, როგორც დღეს საღებრებს მცენარეებიდან იღებდნენ. ნატურალურ საღებრებს წარმოადგენენ ანტოციანები, ფლავონოიდები, კაროტინოიდები და სხვა ბუნებრივი კომპონენტები. [9,10]
ბუნებრივ საღებრებს მოიპოვებდნენ ძველი ბერძნები, სპარსელები, ეგვიპტელები და რომაელები. მათ ჰქონდათ სპეციალურად გაშენებული პლანტაციები იმ მცენარეებისა, რომლებიც საღებრის მიღების წყაროს წარმოადგენდნენ.
კვების მრეწველობაში გამოყენებული საღებრები საკვები დანამატებია. ყოველ საკვებ დანამატს (საღებრებს, კონსერვანტებს, ანტიოქსიგენებს, ემულგატორებს, სტაბილიზატორებს და სხვა) საერთაშორისო კლასიფიკაციით მინიჭებული აქვს უნიკალური კოდი - ლათინური ასო ‘’E’’ და მის შემდეგ სამი ციფრი. საღებრები კოდირებულია E 100 - დან E 180 - მდე. საკვები საღებრების უმეტესობა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საფრთხეს არ წარმოადგენს, თუმცაღა მეცნიერების ნაწილი ფიქრობს, რომ აბსოლუტურად უსაფრთხო საკვები დანამატი არ არსებობს და მეტ ნაკლებად ყველა დანამატი საზიანოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. მაგრამ არსებობს ისეთი საკვები დანამატების, რომლებიც დიდ ზიანს აყენებენ ადამიანის ჯანმრთელობას (იწვევენ მოწამვლას, კიბოს უჯრედების წარმოშობას და განვითარებას და ა.შ.), ასეთი საკვები დანამატები და მათ შორის საღებრებიც მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში აკრძალულია. [3,4,6]
ბუნებაში - ხილში, ბოსტნეულში, ყვავილებში, ფართოდაა გავრცელებული ყვითელი და ნარინჯისფერი კაროტინოიდული პიგმენტები, რომლებიც წარმოადგენენ ქლოროფილის თანმხლებ ნაერთებს. ყველაზე მნიშვნელოვანი კაროტინოიდებია ბეტა - კაროტინი, ლიკოპენი, ქსანტოფილი, ლუტეინი, ზეაქსანტინი... კაროტინოიდები წარმოადგენენ ორგანულ ნაერთებს, რომლებიც მხოლოდ ორგანულ გამხსნელებში იხსნებიან. კაროტინოიდების ჯგუფში შემავალი პიგმენტებიდან მნიშვნელოვანია ბეტა კაროტინი. ის შედის სტაფილოს შემადგენლობაში და სწორედ სტაფილოს ლათინური სახელწოდებიდან (Carota) მიიღო სახელი პიგმენტების ამ ჯგუფმა.
კაროტინოიდები ორგანული საღებარი ნივთიერებებია, რომელთა ფერი ღია ყვითელიდან წითლამდე მერყეობს. ისინი მრავალატომიან ნახშირწყალბადებს მიეკუთვნება, რომლებსაც ტერპენული ბუნება აქვთ.
უკვე ასეულობით წელია, რაც კაროტინოიდები გამოიყენება, როგორც საკვები პროდუქტების ბუნებრივი საღებარი ნივთიერებები - ბუნებრივი საკვები დანამატები.
კაროტინოიდები ბუნებაში ყველაზე გავრცელებული ბუნებრივი პიგმენტებია, რომლებიც შედიან ნივთიერებათა იმ ჯგუფში, რომლებიც მეტად მნიშვნელოვანი და საჭიროა ადამიანის ორგანიზმისთვის. ისინი სხვადასხვა სახით აღმოჩენილია მცენარეული სამყაროს თითქმის ყველა წარმომადგენელში. აღმოჩენილი და მეტნაკლებად შესწავლილია 500-ზე მეტი ბუნებრივი კაროტინოიდი, რომელთაგან უმეტესობა მეტად მნიშვნელოვანია და ამ ფაქტზე უკვე ათეულობით წელია მსჯელობენ. კვლევებით დადგენილია, რომ კაროტინოიდები სინთეზირდებიან მხოლოდ მცენარეებში და მიკროორგანიზმებში.
საღებარი ნივთიერება კაროტინი უსუნო და უფერო კრისტალებია. ცნობილია რამდენიმე კაროტინი, რომლებიც ერთმანეთისგან სტრუქტურული ფორმით განსხვავდებიან. ბეტა კაროტინს უმატებენ საკვებ ცხიმებს, რის წყალობითაც ადამიანი ამ ცხიმის მიღების დროს იღებს მისთვის აუცილებელ A ვიტამინს.
კაროტინოიდების გამოყენება მედიცინაში დიდი ხანია აპრობირებულია. ის გამოიყენება პროფილაქტიკურ საშუალებად და ავიტამინოზის სამკურნალოდ. ასეთ დროს საკვებ რაციონში შეაქვთ კაროტინოიდებით მდიდარი საკვები და სპეციალური სამედიცინო პრეპარატები, რომლებიც კაროტინოიდების ბაზაზეა დამზადებული. კვლევებით დადგენილია, რომ კაროტინოიდები იცავენ ადამიანის კანს, რომ მზის გამოსხივებისაგან არ მიიღოს დაზიანებები და კანი არ დაავადდეს.
კაროტინოიდების ჯგუფის ყვითელი ფერის პიგმენტი ქსანტოფილი ფართოდ გარცელებული საღებარია. ის კაროტინოიდებთან ერთად მცენარეებში გვხვდება როგორც თავისუფალი, ისე ცხიმმჟავების რთული ეთერების ფორმით და შედის ქლოროპლასტების და ქრომოპლასტების შემადგენლობაში. ქსანტოფილი გვხვდება ძუძუმწოვრების ღვიძლშიც. ქსანტოფილი კარგად იხსნება წყალსა და სპირტში ამიტომ მისი გამოყენება კვების პროდუქტების საკვებ დანამატად სირთულეს არ წარმოადგენ. ფართო გამოყენება აქვს ქსანტოფილს სოფლის მეურნეობაშიც, კერძოდ მეფრინველეობაში. მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში, ქათმის ფერმებში ქსანტოფილი გამოიყენება, როგორც საკვები დანამატი, იმ მიზნით, რომ კვერცხის გულმა ფერის უფრო მეტი ინტენსივობა მიიღოს და უფრო მეტად ოქროსფერი გახდეს. ეს ერთგვარი ხრიკი დიდ გავლენას ახდენს მომხმარებელზე.
მცენარეების მწვანე ნაწილები შეიცავენ მწვანე ფერის მქონე პიგმენტ ქლოროფილს. ქლოროფილი დიდ როლს თამაშობს ჰაერში ნახშირორჟანგის ასიმილაციის პროცესში და მცენარის ზრდაში. ქლოროფილი დიდ როლს თამაშობს ადამიანის ორგანიზმშიც, რადგან გააჩნია ანტიოქსიდანტური და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები და ხელს უწყობს ჭრილობის სწრაფად შეხორცებას. ის ხელს უწყობს უჯრედების ჟანგბადით მომარაგებას და ორგანიზმისთვის მაგნიუმის წყაროს წარმოადგენს. ქლოროფილები იცავენ ორგანიზმს ტოქსინებისგან და სხვადასხვა სამედიცინო პრეპარატების გვერდითი მოვლენების შემსუბუქებას უწყობენ ხელს. მცენარის ფოთლებში მისი შემცველობა 0,6-დან 1,2 %-მდე მერყეობს. ქლოროფილი შედგება ორი ნაერთისგან - C55H72OsN4Mg და C55H70O6N4Mg 3:1 თანაფარდობით.
ბეტალაინი ალკალოიდების ჯგუფში შემავალი საღებარი ნივთიერებაა. ბეტაციანინების წარმომადგენელია ბეტანინი, რომელსაც ჭარხლისგან იღებენ და მცენარე ამარანტისგან მიღებული ამარანტინი.
ფლავონოიდები მცენარეების ერთ - ერთი ძირითადი პიგმენტებია, მათი ფერი ღია ყვითლიდან ლურჯამდე მერყეობს. ფლავონოიდების ყველაზე ფართოდ გავრცელებული ნივთიერებაა ანტოციანინი, რომელიც ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების ჯგუფს მიეკუთვნება. [1,2,5]
რამდენადაც მდიდარია ბუნება მცენარეებით, იმდენად დიდია ბუნებრივი საღებავების ასორტიმენტი. საღებავების წყაროა მცენარეები - ხილი, კენკრა, ბალახები, მცენარის ფოთლები, მერქანი, ყლორტები, ფესვები, ნაყოფი, ყვავილები.
საქართველოში გავრცელებულია მცენარეების გამოყენება პროდუქტისა და ნივთების შესაღებად: შინდი, ენდრო, ხახვის კანი, კვრინჩხი, თრიმლი, მაყვალი, კოწახური... წითელი საღებრების წყაროს წარმოადგენენ. შავი საღებრის წყაროა მთის შროშანი, ანწლი... ბუნებრივი რესურსი საღებრების დასამზადებლად იმდენად დიდი და მრავალფეროვანია, რომ მეწარმეთა გარკვეული ნაწილი სრულად ან ნაწილობრივ გადასულია ბუნებრივი საღებავების გამოყენებაზე, რაც კიდევ უფრო პოპულარულს ხდის პროდუქტს და ხაზს უსვამს მის ნატურალობასა და უსაფრთხოებაზე.
სინთეზური საკვები საღებრებიდან ყველაზე გავრცელებულია ორგანული საღებრები, რომლებიც ბუნებრივი სახით არ გვხვდება, ისინი მიიღება ქიმიური სინთეზით. ძირითად სინთეზურ საღებრებს წარმოადგენენ წითელი, ნარინჯისფერი, ყვითელი, ლურჯი, იისფერი, შავი, მწვანე და სხვა საღებრები ერითროზინი, ტარტრაზინი, კარმუაზინი, პონსო... მათ ფერის დიდი ინტენსივობა აქვთ, ამიტომ ისინი წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება. მათ აქვთ მაღალი მდგრადობა სინათლის მიმართ, არიან თერმოსტაბილურები, ამიტომ შესაძლებელია პროდუქტების, რომლებშიც გამოყენებულია სინთეზური საღებრები - პასტერიზაცია, სტერილიზაცია, გაციება და გაყინვა. სინთეზურ საღებავებს არ გააჩნიათ კვებითი ღირებულება.
უკვე ათეულობით წელია, რაც მთელ მსოფლიოში, წარმოებაში დაუშვეს ოცამდე სინთეზური საღებრის გამოყენება. მათი სტაბილურობა დამოკიდებულია პროდუქციის ცხიმიანობაზე, ალკოჰოლის და შაქრის შემცველობაზე...
ყვითელი საღებარი ტარტრაზინი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმებში, ალკოჰოლიან და უალკოჰოლო სასმელებში, რძის პროდუქტების წარმოებაში...
წითელი საღებარი პონსო გამოიყენება ალკოჰოლიან და უალკოჰოლო სასმელებში, თევზის და ხორცის პროდუქტებში, საკონდიტრო და წამლების წარმოებაში...
ქინოლინის ყვითელი, ისვე, როგორც ტარტრაზინი გამოიყენება ფარმაცევტულ წარმოებაში, პურსა და სხვა საკონდიტრო ნაწარმებში, ქსოვილების შესაღებად...
მოწითალო ჟოლოსფერი საღებარი კარმუაზინი გამოიყენება ძეხვეულის წარმოებაში, რძის პროდუქტებში, სოუსების და კეჩუპების დასამზადებლად... [7,8]
მიუხედავად იმისა, რომ სინთეზური საღებრების, როგორც საკვები საღებარი დანამატების გამოყენება კვების მრეწველობაში უფრო იაფი და მეტად ეფექტურია ვიდრე ბუნებრივი საღებრებისა, ბუნებრივი საღებავების გამოყენება მეტად მნიშვნელოვანია მათი უსაფრთხოების და ნატურალურობის გამო, რადგან ბუნებრივი საღებრები არათუ უარყოფითად მოქმედებენ ადამიანის ჯანმრთელობაზე, სასარგებლო თვისებებითაც გამოირჩევიან და სამკურნალო დანიშნულებაც აქვთ.
ლიტერატურა
1. http://sugar-art.ru/razbiraemsya-v-pishhevyx-krasitelyax/
2. http://www.food-info.net/uk/colour/natcolour.htm
3. http://online-knigi.com/page/3506
4. http://m.litread.info/read/156155/114987-115986?page=28
5. http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=harlamova- oa&book=1979
6. http://www.professija.ru/pdf/pishkras.pdf
7.http://www.ereading.club/bookreader.php/76162/Pishchevye_dobavki%2C_krasiteli_i_konservanty.html
8.http://bwbooks.net/index.php?id1=4&category=biologiya&author=sarafanova-la&book=2004&page=124
9.http://chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik_khimika_i_tekhnologa/12_obshchie_svedeniya/6135
10. http://art-con.ru/node/3409
გამოქვეყნებულია: 21-03-2018