"ქიმიის უწყებანი" ტომი:4, ნომერი:1, 41-42 გვ.

ორგანული და არაორგანული ღვინოები

ეკატერინე ბუჩუკური

აქართველოს აგრარული უნივერსიტეტი

რეზიუმე: დღეისათვის უფრო და უფრო იზრდება ინტერესი „ორგანული“ პროდუქტების, მათ შორის, ღვინის მიმართ. ორგანული მეურნეობის სტანდარტებს ძირითადად თავად მწარმოებლები არეგულირებენ. სტატიაში განხილულია ორგანულ, ბიოდინამიკურ, ნატურალურ და კონვენციურ მიმდინარეობებს შორის მსგავსება-განსხვავებები.

საკვანძო სიტყვები: ღვინო, ბიოდინამიკური ღვინო, ორგანული მევენახეობა, ნატურალური ღვინო

ორგანული და „არაორგანული“ ღვინოები

 

 ქიმიკოსის თვალით თუ შევხედავთ, ღვინო არის ხსნარი, რომლის 97%-ს წყალი და ეთანოლი წარმოადგენს. ანუ მხოლოდ 3%-ს შეადგენს მჟავები, შაქრები, ფენოლური და არომატული ნაერთები, რაც ღვინის იდენტობასა და ხელოვნებას ქმნის. საქართველოში ნებისმიერი ტიპის ღვინის წარმოება რეგულირდება „ვაზისა და ღვინის შესახებ“ საქართველოს კანონით (340050000.05.001.018529). ღვინის დაყენებისთვის, საქართველოს კანონმდებლობის შესაბამისად, გამოიყენება Vitis vinifera-ს სახეობის ჯიშები. ეს ჯიშები შეიძლება მოყვანილი იყოს მევენახეობის როგორც კონვენციური, ისე ორგანული, ბიოდინამიკური ან ნატურალური მიმართულებით. ბოლო ხანებში საგრძნობლად გაიზრდა ე.წ. „ბიოღვინის“ პოპულარობა და შეიძლება ითქვას, რომ ნიშური ბაზრის პროდუქტადაა ქცეული. ამგვარი ღვინოების სპეციფიკიდან გამომდინარე, ტრანსპორტირებისა და შენახვისთვის მეტი სიფრთხილე და განსაზღვრული პირობები საჭირო, რაც ერთ-ერთი მიზეზია იმისა, რომ ასეთ ღვინოს ნებისმიერ ღვინის მაღაზიაში ვერ შევხვდებით. სერვირებაც ზოგჯერ სასურველია, განსხვავებულად მოხდეს. მაგალითად, 1-2 საათით ადრე, რადგან მეტი დროა საჭირო აერაციისთვის, რათა ჟანგბადთან შეხებამ ღვინის ღირსებები უკეთ წარმოაჩინოს. ალბათ, საინტერესოა, თუ რამდენად აქვს უპირატესობა მას ჩვეულებრივ ღვინოებთან შედარებით, ეს უბრალოდ ტრენდია თუ ნამდვილად ეკო-მეგობრული გადაწყვეტილება?

 რას ნიშნავს ორგანული ღვინო?
 2012 წლამდე ორგანულ სოფლის მეურნეობას არ ჰქონდა ოფიციალური განმარტება. 2012 წლიდან კი ევროკავშირმა მიიღო რეგლამენტი, რომელიც არეგულირებს ორგანულ წარმოებას. შესაბამისად, დღეისათვის უკვე გაწერილია წესები, რომელთა დაკმაყოფილებაც აუცილებელია, იმისათვის რომ მწარმოებელს ჰქონდეს უფლება, რათა ეტიკეტზე მიუთითოს, თუ რა ტიპის მეურნეობიდანაა მიღებული ესა თუ ის პროდუქტი. მევენახეების შემთხვევაში მინიმუმ 3 წლიანი წარმოებაა საჭირო, რომ მწარმოებელმა ასეთი აღნიშვნა გააკეთოს. საჭიროა სერტიფიკატი, რომელსაც გასცემს სერტიფიცირების შესაბამისი ორგანო. მაგალითად, საქართველოში ასეთია „კავკასერტი“.

სერტიფიცირება დიდ ხარჯებთანაა დაკავშირებული, რის გამოც ზოგიერთი მევენახე რეალურად ორგანული მეთოდებით უვლის ვენახს, თუმცა ამის დამადასტურებელ დოკუმენტს არ ფლობს. ოფიციალურად, ორგანული ღვინო დაყენებულია აუცილებლად ორგანული მევენახეობით მიღებული ყურძნიდან. ორგანული მევენახეობა კი იმავე წესებს ექვემდებარება, რასაც, ზოგადად, ორგანული სოფლის მეურნეობა.

 იქიდან გამომდინარე, რომ ორგანული ღვინის დასამუშავებლად უპირატესობა ბუნებრივ საშუალებებს და ამავდროულად ცხოველური წარმოშობის აგენტებს (კაზეინი, თევზის წებო, ალბუმინი, ჟელატინი) ენიჭება და მათი გამოყენება დიდი ხნის პრაქტიკაა, ყველა ღვინო არაა ვეგეტარიანელებისა და მით უმეტეს, ვეგანებისთვის მისაღები. ბიოდინამიკურ, ორგანულ და ნატურალურ ღვინოებში კი მეღვინე ზოგჯერ იძულებულია, ჩამოთვლილი საშუალებები გამოიყენოს დაწმენდა-სტაბილიზაციისთვის, რადგან შეზღუდულია მრავალი სინთეზურად მიღებული რეაგენტის დამატებაში.
 კანონმდებლობას თუ გადავხედავთ, ვნახავთ, რომ ორგანულ სოფლის მეურნეობაში დაშვებულია იმ ნივთიერებების უმრავლესობა, რაც ჩვეულებრივი მეღვინეობის შემთხვევაში გამოიყენება. გამოდის, რომ ორგანული მეღვინეობა მეტწილად ფილოსოფია და გარკვეულ სეგმენტზე მორგებული მიმდინარეობაა.

 ამ ტიპის მიმართულებაში დასაშვებია ისეთი ორგანული პესტიციდები, ინსექტიციდები და ფუნგიციდები, რომელთა ნაწილის მოქმედების მექანიზმებიც კარგად არაა შესწავლილი და ან არ ვიცით, რეალურად რა შედეგს გამოიღებს მათი ხანგრძლივი გამოყენება ან დადასტურებულია მათი პოტენციური ტოქსიკურობა ორგანიზმებისთვის. თუმცა, მეორე მხრივ, კონვენციურ მევენახეობაში გამოყენებული ზოგიერთი პესტიციდის უარყოფითი ეფექტების შესახებაც მრავალი დადასტურებული ფაქტი არსებობს. წლების განმავლობაში პესტიციდების ფართო და უკონტროლო გამოყენებამ სერიოზული უარყოფითი შედეგი გამოიღო, რაც გარემოს მკვეთრად დაბინძურებაში გამოიხატა. ეკოსისტემაში არსებული ბალანსის დარღვევამ კი მთელ მსოფლიოში სერიოზული პრობლემები წარმოშვა. მნიშვნელოვნად შემცირდა ბიოაგენტების რაოდენობა, ხოლო ნაკლებად გავრცელებული მავნებლები და მათი მავნე ზემოქმედება პირიქით გაიზარდა.

 ამის გამო ამ ტიპის წარმოებაში გამოიყენება პესტიციდური აქტივობის მცენარეები (გვირილა, ლემა, ქრისტესისხლა, ლენცოფა, შხამა, ხავი, თამბაქო და სხვ.). მათ შეუძლიათ ტოქსიკურად იმოქმედონ მთელ რიგ მავნე ორგანიზმებზე, მაგრამ ამავდროულად სასარგებლო ორგანიზმებისათვის ნაკლებად საშიშია. მათი გამოყენება სიმწიფის პერიოდშიც შესაძლებელია გარკვეულ შემთხვევებში. თუმცა, მათგან დამზადებული ნაყენები ადვილად კარგავენ ტოქსიკურ თვისებებს და გამოყენების წინ აუცილებელია მათი აქტივობის შემოწმება.
 ნატურალური, ორგანული და ბიოდინამიკური ღვინის მწარმოებლები უფრო ხშირად ეჩეხებიან ჟანგვასთან დაკავშირებულ პრობლემებს, რაც არასასიამოვნოდ აისახება, როგორც ღვინის ვიზუალზე, ისე მის ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებზე.
ამ პრობლემის თავიდან ასაცილებლად ერთ-ერთი ასეთი, თანაც მეღვინეობისთვის უმნიშვნელოვანესი, ნივთიერება გოგირდის დიოქსიდია, მისი ანტიოქსიდანტური და ანტისეპტიკური თვისებების გამო. მიუხედავად იმისა, რომ მიკროოქსიგენიზაცია მნიშვნელოვანი პროცესია ფენოლების პოლიმერიზაციისთვის, რაც, როგორც წესი, დადებითად აისახება ღვინის ვიზუალსა და ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე, ჟანგბადის სიჭარბე იწვევს ღვინის დაჟანგვას, ეს კი ღვინის ხარისხს საგრძნობლად აუარესებს, რომ არაფერი ვთქვათ მისგან გამოწვეულ დაავადებებზე. დღევანდელი რეგლამენტის თანახმად, SO₂ -ის დასაშვები მაქსიმალური კონცენტრაციები მოცემულია ცხრილში. ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის თანახმად SO₂-ის დასაშვები დღიური დოზაა 0.7 მგ/კგ ანუ დაახლოებით 50 მგ დღეში.

 

ცხრილი 1. SO₂-ის ზღვრული დასაშვები კონცენტრაციები

ღვინის ტიპი – კატეგორიები ევროკავშირის რეგულაციის მიხედვით No 606/2009	კონვენციური მეღვინეობა SO2 - ის ზღვრული დასაშვები რაოდენობა კონვენციურ მეღვინეობაში ევროკავშირის რეგულაციის მიხედვით No 606/2009	ორგანული მეღვინეობა SO2 - ის ზღვრული დასაშვები რაოდენობა ორგანულ ღვინოებში ევეოკავშირის რეგულაციის მიხედვით No 203/2012
წითელი ღვინოები ნარჩენი შაქარი < 5გ/ლ	150 მგ/ლ	100 მგ/ლ -ნარჩენი შაქრით < 2 გ/ლ 120 მგ/ლ - ნარჩენი შაქრით > 2 გ/ლ - < 5 მგ/ლ
წითელი ღვინოები ნარჩენი შაქარი ≥ 5გ/ლ	200 მგ/ლ	170 მგ/ლ
როზე და თეთრი ღვინოები ნარჩენი შაქრით <5გ/ლ	200 მგ/ლ	150 მგ/ლ ნარჩენი შაქრით < 2გ/ლ 170 მგ/ლ ნარჩენი შაქრით > 2 გ/ლ და < 5 გ/ლ
როზე და თეთრი ღვინოები ნარჩენი შაქრით ≥5გ/ლ	250 მგ/ლ	220 მგ/ლ
ნარჩენი შაქარი - გლუკოზა და ფრუქტოზა

დაჟანგული ღვინის სენსორიკა მისი ხარისხიდან გამომდინარე განსხვავებულია. შესაძლოა შეიგრძნობოდეს ძმრის, გახეხილი ვაშლის, ხერესის და სხვა ტონები. დაჟანგვა ხშირად ფერზეც შესამჩნევია. წითელ ღვინოს ასაკისთვის შეუსაბამო აგურისფერი ელფერი აქვს, თეთრი კი, შესაძლოა, უჩვეულოდ მუქი იყოს. ხელშემწყობი ფაქტორებია დაბალალკოჰოლიანი და დაბალმჟავიანი ღვინო, რომლის pH 3.3-ზე მეტია. გამომწვევი მიკროორგანიზმების თვისებებიდან გამომდინარე შეუძლებელია 3.0-ზე ნაკლები pH-ს მქონე ღვინოში დაძმარების პრობლემა არსებობდეს. ასევე ხელს უწყობს ღვინის ხანგრძლივი შეხება ჰაერთან და ჰიგიენური ნორმების არასათანადოდ დაცვა.
 ღვინოში განარჩევენ ჯიშურ, დუღილისა და დავარგება/დაძველების არომატებს. ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს კი მიკრობიოლოგიურადაც ბევრის თქმა შეუძლიათ მასზე. მაგალითად, ერთ-ერთი დაავადება - ცხენის ოფლი გამოწვეულია საფუარი ბრეტანომიცესით, რომელიც 14-15% ალკოჰოლის კონცენტრაციის შემთხვევაშიც კი მრავლდება. ბრეტანომიცესის გამრავლებისთვის ძალიან ხელსაყრელია გოგირდის დიოქსიდის დაბალი კონცენტრაცია და მაღალი pH. ეს საფუარი p-კუმარისა და ფერულის მჟავებს გარდაქმნის 4-ეთილფენოლად და 4-ეთილგვაიაკოლად. ამ ნივთიერებათა მცირე კონცენტრაცია სასიამოვნოდ აღიქმება და დაკავშირებულია ტყავის, კვამლის, მიხაკის არომატებთან. ამავდროულად ამ საფუარის სხვადასხვა შტამი დაკავშირებულია თავლის, ცხენის ოფლის, ფარმაცევტულ უსიამოვნო ტონებთან. ჩამოთვლილი არომატები სხვა მიკროორგანიზმების მიერაც წარმოიქმნება, თუმცა იმდენად მცირე რაოდენობით, რომ ინფიცირების ხარისხის მარკერი ბრეტანომიცესის რაოდენობაა.

 თაგვის გემონაკრავი ერთ-ერთი ის დაავადებაა, რომელსაც უფრო ხშირად ვხვდებით ე.წ.“ ნატურალურ” ღვინოებში. ამის ძირითადი მიზეზია ჰეტეროფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიებისა და ბრეტანომიცესის მიერ მეტაბოლიზმის შედეგად წარმოქმნილი 2-აცეტილტეტრაჰიდროპირიდინი (ACTPY) და 2-ეთილტეტრაჰიდროპირიდინი (ETPY). ეს ნივთიერებები მეტწილად გვხვდება ღვინოში და არა ტკბილის სტადიაზე, რადგან ამ ნაერთების სინთეზს ეთანოლის გარკვეული კონცენტრაცია სჭირდება. რეაქციის მიმდინარეობას ხელს უწყობს ჟანგვითი პროცესები, ნარჩენი შაქრის შემცველობა, მაღალი pH და სულფიტების დაბალი კონცენტრაცია. ეს ნაერთები ღვინის დაბალი pH-ის გამო არ არის აქროლადი, ამიტომ მიღებულია მისი ხელის გულებზე წასმა და დაავადების ამგვარად იდენტიფიცირება. ამ დაავადების პრევენციის ერთ-ერთი მეთოდიც გოგირდის დიოქსიდის დამატებაა.

 გოგირდწყალბადისგან გამოწვეული ტონებიც შეიძლება შეიგრძნობოდეს (მერკაპტანების, ლაყე კვერცხის, მოგუდული სუნი) ბიოღვინოშიც. დაავადების განვითარების წინაპირობა შესაძლოა ვენახის არახელსაყრელი კონდიცია იყოს, წყლისა და მინერალური ნივთიერებების ნაკლებობა ან დუღილის დროს განვითარებული პრობლემები, ძირითადად კი - ამინომჟავების ნაკლებობა. იმის გამო, რომ ბიოპროდუქტის მწარმოებლები შეზღუდულები არიან სპილენძის სულფატის გამოყენებაში, მიმართეს ალტერნატიულ გზას - სპილენძის მილში ატარებენ/აშხეფებენ ღვინოს. ამგვარად, ერთი პრობლემის მოგვარების მცდელობამ შესაძლოა, სხვა წარმოშვას. ხსნარში გადასული სპილენძი შეიძლება გახდეს კასის მიზეზი.

 სპილენძის კასი აღმდგენელ გარემოში ვითარდება, ხელშემწყობი ფაქტორებია მაღალი ტემპერატურა და განათება. საწყის ეტაპზე შესაძლებელია, ჟანგბადთან მცირე შეხებამ ღვინის ეს პრობლემა აღმოფხვრას. კასის წარმოქმნის მექანიზმი ორი ძირითადი ეტაპისაგან შედგება. პირველ ეტაპზე სპილენძის ქვეჟანგი (Cu²⁺⁾ აღდგება Cu⁺-მდე, გოგირდის დიოქსიდი კი გოგირდწყალბადამდე. წარმოიქმნება სპილენძის სულფიდი, რომელიც ცილებთან განიცდის ფლოკულაციას. მეორე ეტაპზე კი Cu²⁺ აღდგება მეტალურ ფორმამდე, რომელიც ნაწილობრივ კოლოიდური სახით გამოილექება მოწითალო ნალექის სახით. დარჩენილი ნაწილი კი გოგირდის დიოქსიდს აღადგენს გოგირდწყალბადამდე, რომლისგანაც ისევ სულფიდები წარმოიქმნება. სპილენძის კასი არის თეთრი ღვინოების პრობლემა, რადგან წითელში არსებული ტანინები ბოჭავს ცილებს, რომლებიც მონაწილეობენ კასის წარმოქმნაში.
 ზადიანი ღვინის დეგუსტაციისას შეიძლება, შევიგრძნოთ მჟავე კომბოსტოს, კარაქის, დოს უსიამოვნო არომატი. ამის მიზეზია რძემჟავა ბაქტერიების მიერ წარმოქმნილი დიაცეტილი (ბუტან-2,3-დიონი)), რომლის სასუნთქ გზებში მოხვედრაც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის არაა სასურველი. დიაცეტილს კარაქის ტონები გააჩნია, მცირე კონცენტრაცია სასიამოვნო აღსაქმელიც კია, ხოლო 5-7 მგ/ლ ამძაღებული კარაქის სუნს ანიჭებს ღვინოს. დიაცეტილის წარმოქმნა შესაძლებელია, როგორც ჰომო-, ისე ჰეტეროლაქტური გზით. ასევე ლიმონმჟავას დაშლით. ლიმონმჟავა თავდაპირველად იშლება ძმარმჟავად და ოქსალოაცეტატად. შემდეგ კი დეკარბოქსილირებას განიცდის პირუვატამდე. პირუვატიდან α-აცეტოლაქტატი (2-ჰიდროქსი-2-მეთილ-3-ოქსობუტანმჟავა) მიიღება, რომელიც დიაცეტილად გარდაიქმნება (სქემა 1). დიაცეტილიდან შესაძლებელია აცეტოინის (3-ჰიდროქსიბუტან-2-ონი) ან ბუტან-2,3-დიოლის მიღება. მისი ინჰიბირებისთვისაც ხშირად გამოიყენება SO_2.

სქემა 1. პირუვატიდან დიაცეტილის წარმოქმნა.

 

 როგორც ორგანულ, ისე „არა-ორგანულ“ ღვინოებში ვხვდებით ბიოგენურ ამინებს. ესაა აზოტშემცველი ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება ამინომჟავების დეკარბოქსილირებით, ალდეჰიდებისა და კეტონების ამინირებით ან ტრანსამინირებით. ასეთი ამინებია: ჰისტამინი, კადავერინი, პუტრესცინი, ეთილამინი, მეთილამინი, თირამინი, ტრიფტამინი, აგმატინი და ა.შ. რომლებიც პოტენციურად სახიფათოა ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ზოგიერთი კვლევის მიხედვით, ასეთი ნივთიერებების კონცენტრაცია უფრო მაღალია ორგანულ ღვინოებში, რასაც ლოგიკური ახსნაც მოეძებნება.

 რას ნიშნავს ბიოდინამიკური ღვინო?
20-იან წლებში ავსტრიელმა ფილოსოფოსმა და უბრალოდ პოლიმათმა, რუდოლფ შტაინერმა (1861-1925) დაიწყო ლექციების ციკლი, რაც შეიძლება, ჩაითვალოს ბიოდინამიკური მიმდინარეობის სათავედ. მისი აზრით, ფერმა არის თვითრეგულირებადი ორგანიზმი. იმ შემთხვევაში, თუ მცენარეს ან ცხოველს დაავადება გაუჩნდა, არის სიმპტომი მთელი ორგანიზმის პრობლემის. შტაინერისტები მაქსიმალურად ცდილობენ მოერგონ ბუნებას, რაც გულისხმობს მიწათმოქმედების ყოველ ეტაპზე მთვარის კალენდრის გამოყენებას. თვლიან, რომ მოსავლიანობაზე გავლენას ახდენს მთვარის, პლანეტების, მზისა და სხვა ვარსკვლავების მდებარეობა, კლიმატისა და წელიწადის დროთა მონაცვლეობა . გამორიცხავენ სინთეზურ სასუქებსა და პესტიციდებს. მათ ნაცვლად კი იყენებენ ჰომეოპათიურ პრეპარატებს: კომპოსტებსა და მცენარეულ ნაყენებს, რათა მიიღონ ჯანსაღი მოსავალი. ასევე, ნიადაგის გასანოყიერებლად ამზადებენ „ბიოდინამიკურ სასუქს“ - ძროხის რქაში მოთავსებულ ნაკელს, რომელიც მთელი ზამთრის მანძილზე დამარხულია მიწაში. თუმცა, ბიოდინამიკურ სოფლის მეურნეობაში აკრძალული არაა ე.წ. „ბორდოს ხსნარი“ ( CuSO₄ 5H₂O -სა და Ca(OH)₂ – ის წყალხსნარი ). ბიოდინამიკური მევენახეობის ერთ-ერთ ნაკლად დაბალმოსავლიანობას თვლიან, მაგრამ, სინამდვილეში, ჭარბი მოსავალი აუცილებლად მაღალი ხარისხის ყურძენზე სულაც არ მიგვანიშნებს. ვაზის ზედმეტად დატვირთვის შემთხვევაში მეღვინისათვის სასურველი ნივთიერებების კონცენტრაცია მცირდება, შესაბამისად, მისგან დამზადებული ღვინოც მაღალი ხარისხით არაა გამორჩეული. ბიოდინამისტების პრიორიტეტი კი მცირე რაოდენობის და მაღალი ღირსების მქონე პროდუქტია.
 
 რა არის ნატურალური ღვინო?

ნატურალური მიმართულების მიმდევარი მეღვინეები ყველაზე რისკიანი და რადიკალურები არიან იმ კუთხით, რომ ისინი, ფაქტობრივად, არ მართავენ ღვინის ფერმენტაციისას მიმდინარე პროცესებს. მათთვის ვენახი წარმოადგენს ბუნებრივ ეკოსისტემას და ცდილობენ მხოლოდ აუცილებლობისას და მაშინაც მინიმალურად ჩაერიონ მასში. ერიდებიან ნიადაგის დამუშავებასაც, იშვიათად ხნავენ მიწას. ასეთ ვენახებში შეიძლება, გვხვდებოდეს ჩიტების ბუდეები, რადგან ზოგიერთი ფრინველი ანადგურებს ვაზის მავნებლებს. აგრეთვე სიდერატები - რიგთაშორისებში ჩათესილი კულტურები, რისი მიზანიც ვაზის მავნებლებისგან დაცვა, ნიადაგის გაფხვიერება და ზოგ შემთხვევაში აზოტის ფიქსაციაა. ღვინო დუღდება ველური საფუვრებით, მინიმალური დოზით ან საერთოდ არ ემატება გოგირდის დიოქსიდი და არ იფილტრება. თუმცა დღეისათვის უკვე დამკვიდრებული ტერმინი - „ნატურალური“ მაინც საკამათოა, რადგან ერთგვარად ეს აკნინებს სხვა მეთოდებით დამზადებულ ღვინოებს. ამ მიმართულების ღვინოების სერტიფიცირება ოფიციალურად არ ხდება. შეიძლება ითქვას, რომ ყველა ნატურალური ღვინო ორგანულიცაა, მაგრამ არა - პირიქით.
 ღვინო ვენახში იქმნება და არა - მარანში. ამიტომ, საბოლოოდ, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მაღალი ხარისხის პროდუქტის მიღება ნებისმიერი ტიპის მევენახეობიდანაა შესაძლებელი. „ორგანიკოსები“ უფრო რისკიანი მწარმოებლები არიან, რადგან მეტად არიან დამოკიდებული ბუნებაში მიმდინარე პროცესებზე. მათთვის უფრო რთულია ყოველწლიურად მაქსიმალურად მსგავსი პროდუქტი შესთავაზონ მომხმარებელს. თუმცა, მხოლოდ ბიოლოგიური მეთოდებით მოვლილი ვენახი ძალიან დიდი გამოწვევაა მათთვის, რადგან თითქმის წარმოუდგენელია სტაბილურად ერთნაირი რაოდენობისა და ხარისხის მოსავლის მიღება, რაც რასაკვირველია, ღვინოზეც აისახება.

 

ლიტერატურა:

1. EU rules for organic wine production. Background, Evaluation and Further Sector. IFOAM EU Group.
2. Yildirim H.K., Üren A., Yücel U. Evaluation of Biogenic Amines in Organic and Non-Organic Wines by HPLC OPA Derivatization, Food Technol. Biotechnol. 45 (1) 62–68 (2007)
3. Richard Gawel. Brettanomyces Character in Wine. Australian Society of Wine Education National Convention. Hunter Valley, Australia. 4th-6th of June 2004.
4. Peter J Costello., Paul A Henschke. Mousy off-flavor of wine: precursors and biosynthesis of the causative N-heterocycles 2-ethyltetrahydropyridine, 2-acetyltetrahydropyridine, and 2-acetyl-1-pyrroline by Lactobacillus hilgardii DSM 20176. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50, 24, 7079–7087
5. Kenneth C, Charles G., Wine Microbiology, New York: Springer Science + Business Media, LLC., 2007, 393 p.

 

 

 

გამოქვეყნებულია: 10-09-2020