გაფართოებული ძებნა
"ქიმიის უწყებანი" ტომი:3, ნომერი:2, 38-41 გვ.
ასკორბინის მჟავას გამოკვლევა ზოგიერთ მცენარეულ ნაყენში, C ვიტამინით მდიდარი არომატიზირებული ღვინის დასამზადებლად
თელავის იაკობ გოგებაშვილის სახელმწიფო უნივერსიტეტი
რეზიუმე: სტატიაში განხილულია მცენარეული ნედლეულის სპირტწყლიან (ღვინის სპირტი) ნაყენებში და არომატიზებულ ღვინოში ასკორბინის მჟავას განსაზღვრის მეთოდი და შედეგები; არომატიზებული ღვინის დამზადების პროცესი, რომელიც მიზნად ისახავს სასიამოვნო და ამავდროულად სასარგებლო პროდუქტის მიღებას ასკორბინის მჟავას შემცველი მცენარეების ნაყენებისა და კახური მწვანის ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინის ბაზაზე. მოცემულია მიღებული არომატიზებული ღვინის ზოგიერთი ქიმიური ანალიზის და ორგანოლეპტიკური შემოწმების შედეგები.
საკვანძო სიტყვები: არომატიზირებული, ღვინო, ასკორბინის მჟავა, ანალიზის იოდომეტრული მეთოდი, სპირტწყლიანი ნაყენი
შესავალი
ასკორბინის მჟავა () წყალში ხსნადი ვიტამინია. საერთაშორისო ნომენკლატურით აღინიშნება კოდით E 300 - ანტიოქსიდანტი. მისი ლღობის ტემპერატურაა 190 ˚C, დუღილისა კი 553 ˚C. მას მცირე რაოდენობით შეიცავს ხილი და ბოსტნეული. მონაწილეობს ორგანიზმში მიმდინარე მრავალ ბიოქიმიურ პროცესში, ხელს უწყობს სხვადასხვა ნივთიერების სინთეზს და შეიძლება ითქვას სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის.
ასკორბინის მჟავას პირველი მიღება მოხდა 1923-1927 წლებში ლიმნის წვენიდან და მას შემდეგ ლიმონს და C ვიტამინის შემცველ სხვა ხილსა და ბოსტნეულს შეუცვლელი ადგილი უჭირავს ადამიანის ცხოვრებაში, როგორც C ვიტამინის წყაროს.
ასკორბინის მჟავას შეიცავს ისეთი მცენარეები როგორებიცაა: ციტრუსები, ასკილი, კენკრა, ყვავილოვანი კომბოსტო, კარტოფილი, დიდი რაოდენობითაა ასკილში და მრავალი სხვა. მისი საკმარისი რაოდენობა ორგანიზმში ხელს უწყობს სხვა ვიტამინებისა და ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის საჭირო ზოგიერთი ნივთიერების (ვიტამინების და სხვა) მდგრადობას [9,10].
ასკორბინის მჟავას გამოიყენებენ მეღვინეობაშიც. მას ხმარობენ ენზიმური და არა ენზიმური დაჟანგვის და რკინის კასის თავიდან ასაცილებლად. ხშირად მას გამოიყენებენ გოგირდის დიოქსიდთან ერთად. ამ მიზნით მისი დოზა განისაზღვრება 10 გ/ჰლ-ზე.
რამდენადაც ასკორბინის მჟავა დიდ გავლენას ახდენს ადამიანის ორგანიზმზე, აქვს ანტიოქსიდანტური თვისება, აძლიერებს იმუნიტეტს, ხელს უწყობს ქსოვილის რეგენერაცია და ა.შ. და ადამიანის ორგანიზმს არ შეუძლია მოახდინოს მისი სინთეზი [3], აუცილებელია მისი ყოველდღიური მიღება მცენარეული საკვებიდან (ცხოველური საკვები მას ძალიან მცირე რაოდენობით შეიცავს) და ორგანიზმში არსებული მარაგის შევსება (ზრდასრული ადამიანისთვის ასკორბინის მჟავას მიღების დღიური ნორმა საშუალოდ 80-100 მგ.-ა)[4,7].
ასკორბინის მჟავა ადვილად იშლება პროდუქტის თერმული დამუშავებისას ამიტომ საჭიროა მისი მიღება ისეთი პროდუქტებიდან, რომლებიც არ გადიან თერმული დამუშავების პროცესს. მისი მიღება აუცილებელია იმ ადამიანებისთვის, რომლებმაც გადააბიჯეს 50 წელს და ასევე ადამიანებისთვის, რომლებიც მოიხმარენ თამბაქოს (სიგარეტის ერთი მოწეული ღერი, ანადგურებს დაახლოვებით 25მგ. ასკორბინის მჟავას), ცხოვრობენ ისეთ ადგილას სადაც ატმოსფეროს დაბინძურების დონე მაღალია, გააჩნიათ დაქვეუთებული იმუნიტეტი და ა.შ. [5,6,8].
ობიექტები და მეთოდები
არომატიზირებული ღვინის დასამზადებლად გამოყენებულ იქნა კახური მწვანის ჯიშისგან, კახური ტრადიციული მეთოდით დამზადებული თეთრი მშრალი ღვინო.
ნაყენების დასამზადებლად (იმერული ზაფრანის და ფორთოხლის კანის ნაყენები) შერჩეული ნედლეულის დაყოვნება მოხდა 24%-იან სპირტწყალხსნარზე, 2 კვირის განმავლობაში, ოთახის ტემპერატურაზე.
ღვინოში ალკოჰოლის, შაქრის, საერთო და მქროლავი მჟავების, თავისუფალი და საერთო გოგირდის და pH-ის განსაზღვრა მოხდა ოფიციალური მეთოდების გამოყენებით.
ღვინის დეგუსტაცია ჩატარდა საწარმოო პირობებში.
იმის დასადგენად თუ რა რაოდენობის ასკორბინის მჟავას შეიცავს მცენარეული სპირტწყლიანი ნაყენები და მიღებული არომატიზებული ღვინო, გამოყენებულ იქნა ანალიზის იოდომეტრული მეთოდი.
ტიტრაციის დროს იოდი ადვილად ჟანგავს ასკორბინის მჟავას ამიტომ ნიმუში იცვლის ფერს და ლურჯდება (ტიტრაცია დამთავრებულია თუ ლურჯი ფერი 20 წამის განმავლობაში არ შეიცვლება). ინდიკატორად გამოყენებულ იქნა სახამებლის წყალხსნარი.
ეს პროცესი გამოისახება რეაქციით:
ამ გზით ერთი მოლი ასკორბინის მჟავა (176,12 გრ.) რეაგირებს ერთ მოლ იოდის ხსნართან (253,8 გრ.) და წარმოიქმნება ერთი მოლი დეჰიდროასკორბინის მჟავა და 2 მოლი იოდიდ იონი.
ანალიზისთვის გამოვიყენეთ იოდის 0,005 M (0,01 n) კონცენტრაციის ხსნარი. 1 ლიტრი ხსნარის დასამზადებლად მზომ კოლბაში 1,269 გრ. (253.8·0,005·1 = 1,269 გრ.) კრისტალურ იოდს ამატებენ 2,538 კალიუმის იოდიდს და ავსებენ ნიშანხაზამდე გამოხდილი წყლით 20 გრადუს ტემპერატურაზე.
ინდიკატორის დასამზადებლად 1 გრ სახამებელს ხსნიან მცირე რაოდენობის ცივ გამოხდილ წყალში. 200 მლ. გამოხდილ წყალს ადუღებენ იქამდე რომ ცივ წყალში გახსნილი სახამებლის დამატებით ხსნარი შეივსოს 200 მლ-მდე. ამის შემდეგ ადუღებენ კიდევ დაახლოვებით ორი წუთი [2,11,12].
ექსპერიმენტული ნაწილი
ნიმუშის ტიტრაციისთვის საანალიზო ნიმუშს უმატებენ 0,5 მლ ინდიკატორს და ტიტრავენ იოდის ხსნარით მანამ, სანამ ნიმუში არ მიიღებს ლურჯ ფერს და შეფერილობა უცვლელი არ დარჩება 20 წამის განმავლობაში.
მეტი სიზუსტისთვის ნიმუშების გატიტვრა მოდა სამჯერ და ანალიზის პასუხი მივიღეთ საშუალო არითმეტიკულის გამოყვანით.
ნაყენში ასკორბინის მჟავას რაოდენობას ვანგარიშობთ ფორმულით:
C = MV₁/V₂ = 0.005V₁/ V₂
სადაც: C - ასკორბინის მჟავას რაოდენობა, მოლი; M - იოდის ხსნარის კონცენტრაცია; V₁ - ტიტრაციის დროს იოდის ხსნარის დანახარჯი, მლ.; V₂ - საანალიზოდ აღებული ნიმუშის რაოდენობა, მლ.
მცენარეულ ნაყენებში ასკორბინის მჟავის შემცველობის განსაზღვრის შემდეგ (იხ. ცხრილი 1) მოხდა ღვინის და ნაყენების კუპაჟი, პროპორციით 8:0,8:1,2 (ღვინო : იმერული ზაფრანის ნაყენი : ფორთოხლის ქერქის ნაყენი).
კუპაჟში შესატანი ნიმუშების ოპტიმალური რაოდენობის განსაზღვრისთვის დავამზადეთ სხვადასხვა პროპორციის საცდელი კუპაჟები, რომელთაგან საბოლოოდ შეირჩა ის საუკეთესო, რომელიც გამოირჩეოდა ორგანოლეპტიკურად თავისი არომატით და გემური თვისებებით. მიღებული კუპაჟის ქიმიური და ორგანოლეპტიკური დახასიათება იხ. ცხრილში 2.
კუპაჟის გემური თვისებების გაკეთილშობილების მიზნით, ღვინოში შეტანილ იქნა კონცენტრირებული ყურძნის ტკბილი.
ცხრილი № 1. ასკორბინის მჟავას რაოდენობა მცენარეულ ნაყენებში
მცენარეული ნედლეული |
ასკორბინის მჟავას რაოდენობა. მოლი/ლ. |
ასკორბინის მჟავას რაოდენობა. საშ. არითმ.. მოლი/ლ. |
ასკორბინის მჟავას რაოდენობა. მგ/100მლ. |
იმერული ზაფრანის ნაყენი |
|||
ტიტრაცია 1 |
0.00380 |
0.00379 |
66.74 |
ტიტრაცია 2 |
0.00381 |
||
ტიტრაცია 3 |
0.00377 |
||
ფორთოხლის კანის ნაყენი |
|||
ტიტრაცია 1 |
0.001123 |
0.00110 |
19.37 |
ტიტრაცია 2 |
0.001065 |
||
ტიტრაცია 3 |
0.001117 |
||
ცხრილი 2. არომატიზებული ღვინის ქიმიური და ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები
დასახელება |
ალკოჰოლი, მოც. % |
შაქარი, გ/ლ |
ტიტრული |
მქროლავი |
საერთო მგ/ლ |
თავისუფალი მგ/ლ |
ასკორბინის მგ/ლ |
pH |
ორგანოლეპტიკური შეფასება, (5 ბალიანი სისტემით) |
არომატიზებული ღვინო |
17.1 |
15.4 |
5.1 |
0.36 |
84 |
32 |
75.63 |
3.36 |
4.6 |
შედეგების ანალიზი
ნაყენებში ასკორბინის მჟავას განსაზღვრამ აჩვენა. რომ მცენარეული ნედლეულიდან ასკორბინის მჟავა და არომატული კომპონენტები ნაყენში გადადის იმ რაოდენობით. რომ სასმელმა შეიძინოს სასარგებლო თვისებები. სავარაუდოა. რომ სპირტის კონცენტრაციის ან/და დაყოვნების დროის გაზრდით უფრო მეტი რაოდენობით მოხდება ასკორბინის მჟავას ნაყენში გადასვლა. მაგრამ ამ დროს შესაძლოა ნაყენში დიდი რაოდენობით გადავიდეს მცენარეში შემავალი მწარე გემოს ნივთიერებებიც. რომლებიც ნაყენის და შემდგომ არომატიზებული ღვინის გემოვნურ თვისებებზე ცუდად იმოქმედებენ.
ღვინის ანალიზებმა და დეგუსტაციამ აჩვენა. რომ ღვინო ყოველმხრივ აკმაყოფილებს მის მიმართ წაყენებულ მოთხოვნებს [1]. გააჩნია მაღალი ხარისხი და აქვს იმის პოტენციალი. რომ მისი მიღებით ადამიანმა C ვიტამინი.
ღვინოში ნაყენების შეტანის შემდეგ სასიამოვნოდ შეერწყა ერთმანეთს ღვინის და ნაყენების არომატები.
ასკორბინის მჟავას შემცველი ნაყენების ღვინოში შეტანით ღვინო გახდა უფრო მდგრადი დაჟანგვის მიმართ. მით უმეტეს. რომ კახური მწვანის ჯიშის ყურძნიდან მიღებული ღვინო უფრო მდიდარია მჟანგველი ფერმენტებით - ოქსიდაზებით. ვიდრე საქართველოში გავრცელებული სხვა ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინო.
ლიტერატურა
1. საქართველოს კანონი ვაზისა და ღვინის შესახებ
2. Лабораторные работы по фармацевтической химии: Учеб. пособие для фарм. ин-тов и фарм. фак. мед. ин-тов/В.Г. Беликов. В.Е. Вергейчик. В.Е. Годяц- кий и др.; Под ред. В.Г. Беликова.-М.: Высш.шк.. 1989. 375 с.
3. Li Y. Schellhorn HE. New developments and novel therapeutic perspectives for vitamin C. J Nutr; 2007; 137; 2171-84
4. Carr AC. Frei B. Toward a new recommended dietary allowance for vitamin C based on antioxidant and health effects in humans. Am J Clin Nutr 1999;69:1086-107.
5. Jacob RA. Sotoudeh G. Vitamin C function and status in chronic disease. Nutr Clin Care 2002;5:66-74.
6. Gershoff SN. Vitamin C (ascorbic acid): new roles. new requirements? Nutr Rev 1993;51:313-26
7. Padayatty SJ. Sun H. Wang Y. Riordan HD. Hewitt SM. Katz A. Wesley RA. Levine M. Vitamin C pharmacokinetics: implications for oral and intravenous use. Ann Intern Med 2004;140:533-7.
8. Bates CJ. Bioavailability of vitamin C. Eur J Clin Nutr 1997;51 (Suppl 1):S28-33.
9. Levine M. Conry-Cantilena C. Wang Y. Welch RW. Washko PW. Dhariwal KR. et al. Vitamin C pharmacokinetics in healthy volunteers: evidence for a recommended dietary allowance. Proc Natl Acad Sci U S A 1996;93:3704-9.
10. King. CG. Waugh. WA. The chemical nature of vitamin C. Science 1932;75:357-358.
11. http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/tekhnohimicheskij-kontrol-ovoshchesushilnogo-i-pishchekoncentratnogo-proizvodstva/himicheskie-metody-analiza-opredelenie-vitaminov.html
12. https://knowledge.allbest.ru/chemistry/2c0b65625a2ac78b4d53a88521316c26_0.html
გამოქვეყნებულია: 05-05-2018